A culinária artística de Victor Dimitrow

No Petí Gastronomia, onde brilha seu jovem chef, a arte imita a cozinha – e vice-versa.

Por: Carlos Eduardo Oliveira

Quando tinha 11 anos, Victor Dimitrow ganhou de pre-sente um livro de gastronomia, assinado pela chef Roberta Sudbrack; “Uma Chef, Um Palácio” o marcaria para sempre. “Até hoje, ela é uma grande influência”, admite o paulistano que, desde cedo, já mostrava grande interesse pela cozinha – aos 12, já fazia bolos e tortas e vendia para vizinhos e amigos. E foi em frente. Formado pelo mítico Instituto Paul Bocuse, na França, Dimitrow hoje comanda com sucesso o Petí Gastronomia – inusitado conceito de restaurante e loja de arte que lhe rendeu, entre muitos elogios, a inclusão na edição brasileira do Guia Michelin 2017, na categoria Bib Gourmand (ótima comida a bons preços). A casa fica dentro da loja Pintar Materiais Artísticos, aberta por seus pais há 16 anos. “Na nossa família, sempre estivemos envolvidos com arte. Cresci no meio de artistas, entre galerias e museus. E isso se reflete no meu trabalho”. Não por acaso, seu conjunto de obra é agora destaque em Go´Where Gastronomia, com o Prêmio patrocinado pela Lexus – divisão de automóveis de luxo da multi nacional japonesa Toyota, que homenageia cozinheiros que conciliam design e inovação. Ele falou a GoWhere:

GW: Você trabalhou em grandes restaurantes europeus, alguns, com estrelas Michelin. O que de mais precioso isso trouxe para seu trabalho?
VD: Foi muito importante passar por restaurantes de diferentes estilos de cozinhas, tanto na França como na Irlanda. Apesar de terem conceitos iguais – cozinha contemporânea –, eles se diferenciam pelos ingredientes e formas de processo. Isso foi algo muito importante para conhecer e aperfeiçoar técnicas e ideias.

GW: Como surgiu o Petí Gastronomia?
VD: Em uma conversa de família. Eu queria abrir um restaurante, e fui incentivado a abrir no fundo da loja dos meus pais, a Pintar Materiais Artísticos. E foi assim que unimos o conceito do restaurante à arte. Este ano, abrimos mais duas unidades, dentro das unidades da Escola Pan-americana de Arte e Design. O Petí quer sempre estar conectado com a arte, porque ela sempre fez parte da minha vida.

GW: Quais suas maiores influências na profissão?
VD: A Roberta (Sudbrack) sempre foi uma inspiração – tanto suas criações como sua pessoa. O trabalho do Ivan Ralston (Tuju), do Rodrigo Oliveira (Mocotó) e da Helena Rizzo (Maní) também são inspiradores, modelos a seguir. A Roberta começou com uma cozinha simples, teve um restaurante de estrela Michelin e migrou recentemente para a cozinha simples, novamente – o que admiro muito, já que para fazer uma comida simples você precisa ter raiz, técnica e sabor. Não adianta ter pratos maravilhosos com estética boa se eles não têm sabor.

GW: Falando em estética, de onde vem a sua? Suas apresentações são muito ousadas.
VD: Para ser sincero, eu entendo minha cozinha como muito simples. O que faz as pessoas enxergá-la como “requintada” ou “difícil” é a forma com que a apresento. Tenho um foco grande na apresentação estética, por sempre ter sido rodeado por arte vendo a conjugação de cores e formas. Mas. claro, sempre penso primeiro nos sabores.

GW: Sente-se à vontade sob o rótulo de “contemporâneo”?
VD: Muitos chefs não gostam de ser rotulados. Sempre quis fazer uma cozinha autoral a preços acessíveis. O rótulo de contemporâneo veio atrelado a isso, mas não é proposital. Sempre tento trabalhar com produtos sazonais e diferenciados para que todos possam experimentar minhas novas ideias. Quero uma cozinha sem rótulos, pode ser contemporânea, sim, mas tem que ser acessível.

Petí
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