Expertise em carnes alavanca expansão do restaurante Varanda em São Paulo

Ali a carne é de grife – cada vez mais forte, fortíssima. Com uma legião de seguidores fiéis, o Varanda – que nasceu Grill em 1996 e agora é simplesmente Varanda – amplia seu território em São Paulo. Em um ponto que fez história, onde brilhou o glamouroso Leopolldo Faria Lima, agora funciona o Varanda Plaza Iguatemi. A exemplo da matriz Itaim e da filial do JK Shopping, não apenas uma churrascaria, mas um restaurante de carnes apoiado na ciência da melhor pecuária de corte e no know-how de seu fundador, Sylvio Lazzarini Neto, que assina mais de 10 livros sobre os segredos do pasto, do gado e das carnes. Ele e os filhos Dárcio, diretor da Intermezzo, “fábrica” de carnes nobres com a marca da casa, e Fábio Lazzarini, chef executivo dos Varanda, formam uma família que tem a carne no sangue. Ou seria o contrário?

Por: Celso Arnaldo Araujo

Por 15 anos, Sylvio Lazzarini Neto dizia que o então Varanda Grill da General Menna Barreto era um endereço único, ao qual queria dedicar-se inteira-mente – o sucesso da casa parecia justificar essa exclusividade. Mas em 2012 surgiu a chance de contrariar sua convicção – um espaço de primeira, em um dos shoppings mais refinados da cidade. O Varanda JK saiu da grelha no ponto. Agora, nasce a versão Faria Lima, com a aura do saudoso Leopolldo. O Varanda Plaza Iguatemi ocupa 800 dos 1.700 m2 originais da casa de festas que tinha menu do grande Giancarlo Bolla. O restante da área deve ser ocupado por dois outros restaurantes. Lazzarini quer fazer desse novo Varanda “o mais amado restaurante do Brasil”, com a diversificação do menu para quem não curte carne. O chef Fábio já introduziu pratos alternativos – com frutos do mar, por exemplo. enquanto supervisiona pessoalmente todos os detalhes da cozinha e do serviço de salão do novo Varanda, Sylvio relembra sua origem.

Era pecuarista: pegava gado no Rio Grande do Sul, da raça escocesa Aberdeen Angus, e engordava em Ribeirão Preto. Vendia carne para vários frigoríficos e chegou a ser o segundo maior confinador do Brasil, com 4.500 cabeças. estudioso do assunto, era autor de pelo menos uma dezena de livros adotados em universidades de Agronomia, Veterinária e Gastronomia – como engorda a Pasto, Cria e Recria: Lucrando com a Pecuária, Manejo de Pastagens, Reprodução e Melhoramento Genético e A Culinária da Carne e o Churrasco Brasileiro, todos com frequentes reedições.

Com essa base teórica, Lazzarini também tinha um paladar apurado para a carne à mesa – mas não estava plenamente satisfeito com o que era servido nas churrascarias premium da cidade. O churrasco que fazia na fazenda, para amigos, esse, sim, era aplaudido de pé. Bem, o Varanda – aberto no lugar onde funcionava um restaurante italiano chamado Machiavelli, de um amigo produtor e pecuarista – seria a ponta final da longa e complexa cadeia da carne comanda-da por Lazzarini. O Varanda começou como uma churrascaria gourmet, mas “normal”, seguindo o padrão da cidade. Aos poucos, porém, Lazzarini se convenceu de que era preciso diferenciar o Varanda no merca-do – não queria competi r na mesma faixa dos clássicos Dinho´s, Rubaiyat e Rodeio. Foi para os estados unidos, onde seu filho mais velho concluía o PhD. Decidiu fazer um “estágio” nas grandes casas de carne de Miami. Sozinho no almoço, chegou a pedir três porções de carne em um restau-rante – para espanto e até desconfi ança do garçom. Provava de tudo e depois pedia para ver a cozinha. Notou que todos os cortes já chegavam à cozinha porcionados. “Vocês cortam aqui?”, perguntava ele. A resposta era sempre igual: “Não, as carnes têm que vir preparadas de uma central”. em quase todas as churrascarias pelas quais passou, a origem dos cortes era uma certa Kansas City Steak Company. Através de um amigo brasileiro, professor na universidade de Missouri, conseguiu agendar uma visita nessa “usina” de processamento de carnes.

Foi chegar, conhecer e concluir: “Preciso abrir uma dessas.” Assim surgiu a Intermezzo, em 2001 – já tendo como destaque as carnes do gado Aberdeen Angus, bem melhores que as do Nelore, padrão brasileiro. Trouxe dos estados unidos também o modelo de classificação das carnes – de 1 a 6, de acordo com seus estágios de qualidade. e a informação de que os frigoríficos americanos que fazem o abate fornecem obrigatoriamente um certificado de origem da carne.

Na volta ao Brasil, uma visita a um famoso restaurante paulistano que serve, até hoje, um dos mais caros e badalados menus-degustação da cidade, convenceu-o de que o Brasil precisava também dessa certificação das carnes. O último prato era anunciado como o famoso Kobe Beef, extraído do gado Wagyu – provavelmente a melhor, pelo me-nos a mais cara, carne do mundo. Perguntou ao garçom se a carne estava certificada.

“Hein?”. Pediu para ir à cozinha. Resumindo: o kobe ali servido não tinha “cédula de identidade”. Quase com certeza, não era kobe Beef. “Levei quase 17 anos para assinar protocolo com uma associação de gado Angus para certificar nossa carne.” Desde novembro último, as carnes do Varanda agora têm certidão de nascimento “registrada em cartório”. Claro, ainda não é lei: “Você vai hoje a uma praça de alimentação e o cara anuncia prato feito com carne Angus”. Além do aspecto gastronômico, tem o lado ecológico também: o Varanda é o primeiro restaurante do Brasil a servir carne com carbono neutro, ou seja, de fazendas pecuaristas com florestas para neutralizar a emissão de gás metano. “estou contribuindo para a eliminação do metano da atmosfera.”

Ok, mas por que a carne do Varanda faz tanto sucesso não só na parede, onde ficam esses certificados, como na mesa? Ah, a Intermezzo tem parte de responsabilidade nisso. “Montamos a empresa para ter controle final de qualidade da carne. Nossa indústria, na Mooca, atende Fasano, Spot, Ráscal e Ritz.” Mas o modo de servir também colabora para aquela “diferenciação” buscada por Sylvio Lazzarini.

No cardápio famoso da casa, as carnes estão divididas por “estilo”, isto é, pelo modo como os diferentes cortes do boi são porcionados, preparados e apresentados. Tem de carnes “americanas”, como o Prime Rib, as argentinas – como o Bife Ancho. Aliás, Lazzarini é fã incondicional do churrasco argentino. “A Argentina tem a terra mais plana e mais rica do mundo”. Na Argentina, o Angus se adaptou pela alimentação rica, criado a pasto e abati do com dois anos. Nos estados unidos, que também produzem carnes premium, 90% do rebanho vem de raças taurinas, oriundas da europa. No Brasil, 90% ainda é de raças índicas, de gado zebu. “Isso faz uma diferença brutal.” No Brasil Central, por exemplo, cultiva-se o Brangus – mistura do Nelore com o Aberdeen Angus, que fornece até o número 3 na escala de qualidade citada. “O 4 a 6 vem do puro, que tem alimentação balanceada. O Varanda nasceu para filtrar.”

Sylvio Lazzarini é um apologista da boa carne – e ficou evidentemente incomodado com a aprovação, pela Assembleia Legislativa de São Paulo, da tal “segunda sem carne” – projeto de lei que proíbe a venda e o consumo de carne nesse dia da semana, em boa hora vetado pelo governador Geraldo Alckmin. Com seu conhecido sarcasmo, sugeriu aos propositores da lei, durante entrevista a uma rádio: “Que tal segunda sem maconha? Sem bebida alcoólica? Sem ladrão? Sem corrupção?”.

O cardápio do Varanda tem mais de 30 opções de cortes bovinos. De vez em quando alguém na praça inventa um corte com nome novo. Mas, afinal, ainda há alguma parte do boi que ainda não foi aproveitada? “Só se for o berro”, diz Lazarini, sempre no ponto.

De pai para filhos, cortando na carne

Trabalhar em família é sempre gostoso – sobretudo em gastronomia, ramo de negócios que não tem feriados, nem fins de semana. Dos três filhos de Sylvio, os dois mais novos estão no cardápio do Varanda desde muito cedo. As primeiras lembranças de Dárcio, hoje com 32 anos, e de Fábio Lazzarini, 28, incluem temporadas no caixa do restaurante. Fábio só tinha oito anos. Dárcio, 12. Mais tarde, seguiram suas vidas – mas esse início, sob as asas do pai, seria revivido já com os dois formados em suas respectivas áreas: Dárcio, na Administração; Fábio, na Gastronomia. O futuro chef diz ter despertado para sua área não pelo restaurante do pai, mas em uma viagem à Itália, onde conheceu, em Pádua, o Le Calandre, casa do festejado chef Massimiliano Alajmo, o mais jovem do mundo a receber a terceira estrela Michelin. Não que ele fosse um mestre das carnes – é um típico chef italiano. Mas o requinte da cozinha e do serviço deixou-o siderado. Já Dárcio enveredou pelo lado mais business do ofício do pai com as carnes – mas não fica só nas cifras.

Os clientes da Intermezzo e das lojas com a grife Varanda Gourmet, empórios que comercializam os produtos Intermezzo, recebem orientações muito úteis sobre um dilema da arte churrasqueira: o ponto da carne. O ponto, ensina Fábio, é cultural – mas tecnicamente é produto de uma reação química da carne à temperatura interna a que é submetida. Claro: um ponto além do vermelho perde em suculência. Quais seriam os cortes preferidos dos irmãos? Fábio: “Rib eye (contrafilé de costela)”. Dárcio: “Assado de tira” (outra parte nobre da costela). Mas, nos últimos 10 anos, a qualidade de carne, graças ao tipo de cuidados adotados por experts como Sylvio Lazzarini, melhorou muito – inclusive as porções derivadas da parte dianteira do boi, historicamente consideradas menos nobres. O miolo ou a costela do acém, por exemplo, hoje têm fãs ardorosos na grelha. Claro que nomes derivativos, mais sofisticados, contam pontos em um mundo que se “gourmetizou”. As pessoas não pedem contrafilé – mas chorizo. “Chuck steak”, não miolo de acém. O miolo da paleta virou “Shoulder steak”. Mas os campeões de venda da Intermezzo ainda são os clássicos filé-mignon, o chorizo (miolo do contrafilé) e o ancho (dianteiro do contrafilé). No Varanda, os grandes hits são o New York Steak (uma espécie de contrafilé estilo americano) e o Tenderloin (o nosso filé-mignon). Ambos já teriam absorvido a fórmula do churrasco perfeito? A resposta vem em coro de duas vozes: “Carne e sal, carvão e fogo.”

Varanda Plaza Iguatemi
R. Prudente Correa, 432 Jardim Europa – São Paulo – SP Tel.: (11) 3039 6500