Pier Paolo Picchi

Uma sintonia fina e muito bem orquestrada de receitas clássicas italianas com alguns ingredientes brasileiros coloca o Picchi no seleto grupo dos restaurantes paulistanos premiados pelo Guia Michelin. Graças à sensibilidade e dedicação do chef Pier Paolo Picchi,  40 anos, o restaurante se manteve afinado e preservou a estrela pelo segundo ano consecutivo.

Por: Mariana Santos

O caminho de Pier Paolo Picchi na gastronomia começou como o de muitos outros respeitáveis chefs de cozinha: ainda criança, na cozinha de casa, experimentando o tempero da mãe e das avós. Filho de italianos – a mãe da Toscana e o pai de Vêneto – Pier nutriu, ao longo dos anos, uma curiosidade profunda pela culinária de seus ancestrais. Sua atração pelas raízes familiares o levou, com apenas 17 anos, a se lançar a um estágio no Filomena [hoje fechado], então comandado por Alex Atala. Três meses depois, estava na Itália, decidido a fazer carreira no ainda pouco explorado universo da gastronomia. “Meu pai queria que eu fosse arquiteto, mas depois que o bichinho da gastronomia me picou, eu descobri que não saberia fazer outra coisa”, relembra o chef que formou-se no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners). Sua trajetória cruzou com a das estrelas várias vezes durante os nove anos em que esteve na Europa: na Casa Vissani (Úmbria), no Balzi Rossi (Ligúrgia) e no Guido (Piemonte), todos na Itália, mergulhou fundo em suas origens, aprendendo a valorizar os produtos artesanais, os pequenos produtores e a respeitar a sazonalidade dos ingredientes. O cozinheiro também orgulha-se de passagens pelos espanhóis Arola (Madri) e pelo Mugaritz (San Sebastián), onde aprendeu a arriscar-se. Depois da jornada pelos sabores do Velho Continente, sua bagagem voltou muito mais cheia de conhecimento e entusiasmo. Aos 26 anos, estava pronto para encarar o desafio de chefiar uma cozinha profissional. Comandou restaurantes renomados como o Emiliano, o Leopolldo Plaza e o Café Antique. Mas queria mais: em 2007 criou o primeiro Picchi, no Itaim, com proposta semelhante à do atual.

Desde 2014, Pier dedica-se a um novo Picchi, muito mais maduro – mas sem jamais per-der de vista as bases da tradicional culinária italiana –, anexo ao Hotel Regent Park, no Jardins. Ali, transforma suas memórias afeti-vas da infância em pratos primorosos, com a contribuição de ingredientes brasileiros. Não por acaso, em 2017, o restaurante passou a figurar o Guia Michelin, classificado com uma estrela e a manteve em 2018.

GW: Você faz adaptações da cozinha italiana clássica ao paladar brasileiro ou reproduz exatamente como se faz na Itália tradicional?
PP: A base da minha cozinha é 100% italiana. Misturo um pouco de tudo o que gosto, de norte a sul da Itália. É claro que, morando no Brasil, acabo adaptando um pouco, incluindo ingredientes daqui. Não sou um grande pesquisador de ingredientes, mas gosto muito de coisas novas, de raízes, palmas, frutas, uma infinidade de folhas. Mas a minha culinária é muito de produto, seja do mar ou da montanha.

GW: Você cria a partir do produto?
PP: Exatamente. O que chega de melhor no dia eu uso. O cardápio é fixo. Eu mudo só de três a quatro vezes por ano. Mas nós temos feito um menu-degustação, com pratos elaborados a partir dos produtos que tenho no restaurante, procurando dar uma visão ampla da nossa cozinha. Começamos o menu com dois a três canapés – acho superinteressante comer com as mãos, tocar a comida traz sensações bem diferentes –, depois, vamos para as proteínas e, claro que, sendo uma cozinha italiana, faço massas também. Recheadas, de fios, às vezes um risoto, tudo fabricado aqui. Uso bastante verduras, quase tudo orgânico, de produtores como as fazendas Santa Adelaide e Santa Julieta [ambas no interior de São Paulo]. Também planto algumas coisas em casa e trago para cá. É superlegal usar esses produtos, sem agrotóxicos, nem nada que faça mal para o corpo, é perceptível, você sente a diferença no paladar.

GW: Você passou por restaurantes renomados, como o Emiliano, o Leopolldo Plaza e o Café Antique. O que o levou a querer abrir seu próprio restaurante? O que muda?
PP: Muitos chefs têm vontade de abrir o próprio restaurante. A minha grande motivação é o prazer de cozinhar, de servir e a satisfação do cliente. O trabalho não muda muito, seja em uma cozinha criativa ou clássica, faço o melhor possível. Ter meu restaurante foi um sonho realizado. Depois do primeiro Picchi em 2007, vieram outros e espero que dure muito tempo, apesar da situação que o país está vivendo. No meu próprio restaurante, tenho que olhar um pouco de tudo. Sou meio que um administrador também. Quando monto um prato, pre-ciso saber o quanto custa cada produto, ter coerência para servir, não apenas no sentido estético. Comprar bem é muito importante para que o produto chegue com a melhor qualidade possível para o cliente. É por isso que nós fazemos compras todos os dias. Para ter a folha mais fresca, mais crocante, por exemplo, e para que os sabores sejam os melhores possíveis.

GW: Que tipo de adaptações você faz nos pratos para suprir possíveis carências de ingredientes das receitas originais italianas?
PP: Hoje em dia, nós já temos acesso a quase todos os ingredientes que existem na Itália. Os ingredientes brasileiros que eu uso, não são para substituir o produto italiano, mas para criar um novo prato, embora sempre com uma base italiana. Por exemplo, eu faço um nhoque com porcini e fonduta. E para a fonduta eu uso um queijo nacional de que gosto muito. Não é para substituir o queijo italiano.

GW: Até que ponto você faz concessões na sua cozinha para agradar aos clientes?
PP: Dentro de um certo limite, não vejo problema algum em fazer concessões. É o cliente que vai comer e ele tem que estar satisfeito. Se for uma coisa muito absurda ou algo que eu não tenha, é claro que não vou fazer. Mas gosto de deixar o cliente muito à vontade. O Picchi é um lugar onde as pessoas podem ir todos os dias, se quiserem. Não quero que o cliente venha uma vez por ano. Então ele tem que se sentir em casa. Por isso, não acho legal impor nada. Temos clientes que vêm duas, três, quatro vezes por semana e comem o que querem. Se quiserem algo que não está no cardápio, e eu tiver o ingrediente, faço com o maior prazer.

GW: Já recebeu algum pedido muito inusitado?
PP: Uma vez, um cliente que eu não conhecia veio jantar. Havia chegado da Itália no mesmo dia de manhã. Chegou com uma sacolinha, sozinho e me pediu para sentar com ele à mesa. Começou a tirar coisas de dentro da sacola: uma manteiga que trouxe dos Alpes, um batedor de carne, uma vitela italiana, a farinha de pão toscana, que é sem sal, e me entregou a receita de cotoletta à milanesa. Eu fiz e ele gostou. Mas era uma cotoletta à milanesa! (risos)

GW: Qual foi o caminho que você acha que o Picchi teve que percorrer para conquistar a estrela Michelin em 2017?
PP: Toda a minha formação foi na Europa. Comecei lavando panela e fui crescendo. Na Europa, a premiação da Michelin é muito importante. Os chefs levam a ferro e fogo. O sonho de todo cozinheiro, de todo mundo que está aprendendo, é trabalhar em um restaurante estrelado. É claro que nós lutamos para fazer o melhor. Sempre briguei para ter o melhor produto, a melhor sala possível, toalhas superlimpas, atendimento superbom… No dia a dia você acaba sempre melhorando, e uma estrela é consequência disso. Mesmo assim, me pegou de surpresa. Foi uma realização muito grande.

GW: O que uma estrela Michelin representa para você? Isso aumenta a sua responsabilidade como chef?
PP: O mais importante em um restaurante é a regularidade. As oscilações de qualidade são péssimas. Se você for bom, tem que ser bom todo dia. Uma estrela faz aumentar, sim, a responsabilidade, mas, ao mesmo tempo, é muito satisfatório e é uma nova carga que nós recebemos para continuar e fazer sempre melhor. Eu viajo e pesquiso muito, estou sempre querendo renovar algumas coisas, tanto de cozinha, quanto de sala, alguns detalhes. Isso não muda. A gastronomia vai se reciclando e se modernizando. Eu procuro me manter superatualizado, buscando ingredientes novos, tentando fazer pratos novos, sempre enraizados na Itália, que é meu berço. Isso tudo é muito estimulante.

GW: Nós, clientes, só enxergamos a superfície do que acontece em um restaurante, vemos apenas o prato pronto. O que acontece nos bastidores de uma cozinha que nos deixaria surpresos?
PP: Muitas pessoas acham que é só estalar os dedos e o prato está pronto. Mas alguns pratos demoram três, quatro dias para ser cozidos. Existem cozimentos em baixas temperaturas que demoram muito. O que os clientes percebem aqui é só a finalização de um trabalho. E é muito interessante, porque nós recebemos uma resposta imediata do nosso trabalho. É muito intenso. Mas é inerente à profissão. Claro que se as pessoas conhecessem o trabalho por trás de alguns pratos seria muito bacana. Mas, no geral, o público dá muito valor para a cozinha que nós fazemos. É uma gastronomia mais rebuscada e acho que, cada vez mais, tem se dado valor a isso.

GW: Onde você busca inspiração para cozinhar?
PP: Viajando, lendo… eu leio tudo de gastronomia, jornais, revistas, compro livros de vários chefs, livros antigos, como o do Pellegrino Artusi, com quase 100 anos, que não dão receitas, mas contam um prato. É muito interessante. Também me inspiro dividindo ideias com outros chefs, com amigos, com a minha esposa. Às vezes, de um prato de casa sai alguma coisa. Vejo um produto e penso que poderia ser legal para uma receita. Muitas vezes dá certo, tantas outras não. As ideias afloram de várias maneiras, mas depois preciso de testes para ver se dá certo. Tem ideias de pratos que ficam paradas por anos e isso vem à tona depois de um tempo e eu consigo fazer dar certo.

GW: Tem algum prato que você goste especialmente de cozinhar?
PP: Cozinho de tudo. Tenho preferência só para comer (risos). gosto muito de pasta e frutos do mar. Se é uma coisa que eu nunca fiz, cozinho com mais vontade ainda para que dê certo e fique bom. É muito legal buscar coisas novas, provar novos sabores, saber, por exemplo, se um ingrediente é bom cru. Se existem dez maneiras de fazer uma abobrinha, quero testar para ver qual fica melhor. Segunda-feira é meu dia de folga e eu adoro receber amigos em casa e cozinhar sem pressa, sem estresse, desde churrasco a um assado, qualquer coisa. Segunda-feira em casa é dia de festa.

GW: Já teve dúvidas sobre a profissão?
PP: No início sempre existe dúvida. Mas depois que o bichinho da gastronomia me picou, eu descobri que não saberia fazer outra coisa. Quando se é adolescente e está começando, você tem muitas dúvidas. Meu pai queria que eu fosse arquiteto. Pai sempre quer que o filho seja arquiteto, advogado, médico.

GW: E você vai querer isso para o seu filho?
PP: Se ele for arquiteto ou advogado é melhor (risos). Brincadeira, o que ele quiser ser, eu apoio. Ele tem 10 meses.

GW: Foi jovem para a Europa? Conte-me um pouco desse início da sua trajetória.
PP: Fui com 18 anos e acabei ficando quase dez anos lá. Tudo o que eu aprendi foi lá. Foi uma experiência maravilhosa. Não só aprendi a cozinhar, mas também a virar gente. Fiz um estágio aqui que durou três, quatro meses e aprendi a gostar da cozinha. Não sabia fazer nada, mas o bichinho me picou e eu gostei desse mundo. E ir pra Europa foi a melhor coisa que eu fiz. Me deu uma visão geral da gastronomia, que vem crescendo com muita força. O que eu percebo quando vou à Itália, à França é que as pessoas têm buscado cada vez mais ingredientes orientais para usar nas culinárias francesa e italiana. É uma globalização muito bacana.

GW: O que não entra na sua cozinha?
PP: Ingrediente ruim, velho. Mas eu sou aberto a qualquer tipo de ingrediente, de novidade. Claro que eu preciso gostar e preciso acreditar que tem um contexto dentro da minha gastronomia.

GW: Tem algum prato do Picchi que seja importante para você? Ou por sair muito ou por valor sentimental?
PP: Uma das massas que saem bastante é o Pici, uma massa típica toscana, muito antiga, feita à mão, uma a uma, é uma espécie de espaguetão grosso, e eu gosto muito da textura dele, do molho, tem tudo a ver com a minha raiz. Eu gosto muito da praia, de frutos do mar, minha avó sempre fez muita coisa assim para mim. Isso me lembra bastante a infância também. No sul da Itália, principalmente, se come muita coisa crua. E eu gosto muito de trazer isso para o Picchi. Por isso, preciso ter um produto de qualidade.


Picchi
R. Oscar Freire, 533 – anexo ao Hotel Regent Park Jardins – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3065 5560 www.restaurantepicchi.com.br