A Supremacia da Carne

István Wessel

Por: Celso Arnaldo Araujo
Fotos: Wellington Nemeth

Aos 68 anos, István Wessel, trineto, bisneto, neto e filho de mestres açougueiros húngaros, hoje considerado o maior especialista brasileiro em carnes nobres porcionadas, enfrenta seu maior desafi o: a nova unidade de produção da empresa, 10 vezes maior que a fábrica original – aberta por seu pai na Bela Vista em 1957. Agora, nada de improvisos para aumentar a produção. A nova usina de carnes, que fi ca em Araçariguama, a 50 quilômetros de São Paulo, tem outros 10 mil metros de área reservada para uma inevitável expansão. Sua atual capacidade de produção já é impressionante: uma tonelada e meia de hambúrgueres por hora, por exemplo. No momento em que GoWhere entrevistava Istvan na nova planta, ele teve que pedir licença para receber – e processar – uma encomenda de quase cem mil hambúrgueres, ou cinco toneladas, para o Rock in Rio, no dia seguinte. Wessel é um show em carnes.

O relacionamento pai-filho numa empresa pode ser um desastre ou a melhor coisa do mundo. Em nossa família, consegui administrar isso  muito bem. E não tem nada melhor no mundo.

Foram nada menos que R$ 25 milhões em investimentos na nova uni-dade, para ampliar a venda de produtos Wessel em supermercados e conquistar novos clientes no atacado, inclusive no exterior, incluindo China e países árabes. Por conta dessa expansão, a vida de Istvan mudou completamente – numa fase em que, pelas leis naturais da vida, seu ritmo de trabalho seria reduzido. Por mais de 40 anos, o coração do Bixiga, pertinho de tudo, foi seu destino invariável, na ida para o trabalho. Agora, são 54 quilômetros pela Castelo Branco. Todo dia. Por que arrumar mais serviço, muito mais longe de casa, a esta altura da vida? Bem, a sede da Wessel ainda era a mesma de 56 anos atrás, quando o pai de István, László Wessel, ali abriu um açougue – para o qual trazia a experiência de 120 anos da família no universo das carnes, na Hungria. István começou a trabalhar com o pai muito cedo e o negócio foi se expandindo, à medida que os Wessel incre-mentavam suas ofertas de produto. Eles, por exemplo, consagraram a picanha, introduziram a carne maturada e inauguraram a onda do hambúrguer gourmet. Para atender ao aumento da demanda, foram incorporando os pequenos imóveis vizinhos do endereço original da Bela Vista, na Rua Manuel Dutra. E as novas linhas de produção foram sendo instaladas no que Istvan chamava de “puxadinhos”. Mas tudo era tão bem azeitado que, no fi m, a Wessel conseguia atender às encomendas de mais de 200 restaurantes – fora os pontos de venda. Isso tudo, porém, à custa de aperto e algum improviso.

Wessel

Nova unidade de processamento de carnes, a 54 quilômetros de São Paulo

A decisão de ampliar a Wessel fora de São Paulo, a um custo muitas vezes menor do que seria por aqui, foi tomada há quatro anos. E Istvan supervisionou cada tijolo, na planta modelar para processamento de carnes. E confessa que só fez isso, a esta altura da vida, porque hoje tem o apoio dos fi lhos – Tatiana, a caçula, é responsável pela comunicação da empresa e pelas embalagens dos produtos, itens fundamentais na interface com os pontos de venda. “O Daniel é o que manda prender e soltar. Cuida da gestão. Trabalhamos juntos, como eu e meu pai. Tentei transmitir a meu fi lho um pouco do que aprendi. O relacionamento pai-fi lho numa empresa pode ser um desastre ou a melhor coisa do mundo. Em nossa família, consegui administrar isso muito bem. E não tem nada melhor no mundo. Isso aqui é um investimento enorme, compromete a minha velhice. Mas pegar estrada todo dia compensa pela enorme satisfação com toda essa infraestrutura. Multiplicamos a área de produção por 10. Aqui não quero gambiarra. Temos mais 10 mil metros sobrando, com mil metros cobertos para aumentar fábrica, em 90 dias, se for preciso”.

A saga do hambúrguer

Os números apontam para uma breve expansão: na Wessel do Bixiga, eram no máximo 2.500 quilos por dia de hambúrguer. Na nova uni-dade, 1.500 por hora. Em seis horas, nove toneladas. O hambúrguer, aliás, é hoje o carro-chefe da casa. Mas houve um tempo em que o hambúrguer Wessel não deu liga. A primeira tentativa de Wessel fazer um hambúrguer à altura de seus outros cortes premium de carne, em 1992, não deu certo. Era um produto sem conservantes, estabilizantes ou tempero, apenas carne e gordura, como tem de ser. Mas havia dois problemas: primeiro, o consumidor não entendeu. O hambúrguer Wessel foi considerado caro e sem gosto. O segundo problema era nos supermercados – que, na época, não tinham um sistema de refrigeração adequado. Sem estabilizantes, sem conser-vantes, uma semana depois o hambúrguer estava esvuro. Em 1994, a produção foi interrompida. No ano 2000, porém, a Wessel já tinha um córner no Pão de Açúcar – e os equipamentos haviam melhorado muito. O hambúrguer – nas tradicionais caixinhas de dois discos – foi relançado. Hoje é o mais vendido da marca.

ISTVÁN 70 GRAUS Com os filhos Daniel e Tatiana. Daqui a um ano e pouco, István faz 70 anos. Uma data bonita, simbólica. Plano de parar aos 70? “Eu não sei não trabalhar. Com meus filhos tocando o dia a dia da empresa, eu tenho tempo para fazer o que sempre gostei – pensar no futuro. O Daniel cuida da semana que vem, e eu do ano que vem. Fico bolando produtos para o ano que vem”

ISTVÁN 70 GRAUS Com os filhos Daniel e Tatiana. Daqui a um ano e pouco, István faz 70 anos. Uma data bonita, simbólica. Plano de parar aos 70? “Eu não sei não trabalhar. Com meus filhos tocando o dia a dia da empresa, eu tenho tempo para fazer o que sempre gostei – pensar no futuro. O Daniel cuida da semana que vem, e eu do ano que vem. Fico bolando produtos para o ano que vem”

O boi ainda tem novidades?

Para Wessel, a preocupação de churrascarias famosas em tentar criar cortes novos de carne é uma estratégia de marketing. “Todo comércio, incluindo comida ou roupa, precisa de novidades – um gatilho para o cliente voltar. Vão ficar inventando corte a vida toda. Agora não é difícil fazer isso. O boi melhorou muito no Brasil. Hoje é uma carne macia, quase em qualquer pedaço do boi. Há inúmeros cortes para grelhar. Para cozinhar, o boi inteiro fica ótimo”.

Qual é a novidade do momento? “Aqui na parte do acém, perto do pescoço”, aponta István para um mapa anatômico do boi, “estão fazendo um corte Angus com osso que parece um prime rib: é o Short rib. O acém com osso.  No fundo, carne de pescoço. Mas dá um churrasco maravilhoso”.

E por que o traseiro é considerado o melhor lado do boi? “Sempre discordei desse negócio de carne de primeira e de segunda. De traseiro era sempre de primeira. Porque no traseiro vinham as carnes que melhor serviam para bife. Mas isso na época em que a carne brasileira era dura. Quando papai chegou aqui, bife era coxão mole, patinho, no máximo alcatra. Nas casas, se comia coxão mole. Filé só churrascaria. Quando chegamos ao Brasil, se abatia boi com cinco anos de idade. Hoje, com dois. Até menos. A carne é muito mais macia”.

Qual o corte preferido do mestre das carnes? “Gosto de bife ancho e costela. Inteira ou na forma de assado de tira. De fraldinha também. Gosto de carne com substância”.

Sucesso indigesto

Em 2004, a consagração: os hambúrgueres Wes-sel se tornaram o principal ingrediente da nova sensação da cidade: o General Prime Burger – primeira hamburgueria gourmet da cidade, aliás a primeira a usar a palavra hamburgueria, numa época em que a praxe para casa de hambúrgueres era “lanchonete”. No empreendimento, István era sócio do chef-restaurateur Sergio Arno, de Adria-no Olmeda, de Frios Eder, e Arri Cozer, da Fogo de Chão. Istvan relembra: “Quem inventou a casa foi o Arno. Ele é um gênio pra criar coisas. Acordou com a ideia: uma casa com 10 batatas, 10 salsichas, 10 hambúrgueres. Foi um estouro. A gente atendia até 19 mil pessoas por mês”. Para István, porém, não foi bom: “O Prime me trouxe uma grande dor de cabeça na Wessel por causa do sucesso imediato que a casa teve. Nós somos fornecedores. E, com a General Prime, passamos a concorrer com a vizinhança. A Rua Amauri inteirinha parou de comprar da Wessel na mesma semana”. Ele relembra um episódio sintomático: “Um dia, entrou na casa o Salvatore Loi, então chef do Parigi, cliente nosso e meu amigo até hoje. A casa fervendo. Ele foi até o fundo, ofereci lugar, ele disse que só tinha vindo para olhar, foi embora logo. Nunca mais compraram da gente. Havia por certo um confl ito de interesse. Um dos sócios acabou comprando minha parte. Foi um alívio. Mas o grande serviço do Prime Burger foi tornar o hambúrguer uma comida de qualidade. Até o ano 2000, se você servisse um hambúrguer ao ponto o cara devolvia, porque achava cru. O que o Prime fez foi divulgar e requintar o for-mato. Todo dia abre uma hamburgueria em algum lugar do Brasil. E a Wessel é fornecedora. Temos cliente até no Pará”.

Caixinha de dois

Nesses 11 anos, o hambúrguer cresceu muito. “O cara come no restaurante e quer fazer em casa”, resume Wessel. Foi ele que criou a em-balagem para dois discos. O mercado preferia caixas com 12 e até 18 unidades. “Ia encarecer? Paciência. O que eu não queria era deixar resíduo na geladeira do cliente. Se a caixa tem uma dúzia, você faz seis, sobram outros seis lá dentro. Na segunda vez que você vai pegar, já está cheio de gelo. Com a caixinha de dois não tem esse pro-blema. Hoje todo mundo copia”.

Em porções

Antes do hambúrguer, os campeões de venda da marca eram fi let mignon e picanha porcionadas. Hoje, a Wessel vende cerca de cem toneladas de hambúrguer por mês. O carpaccio, outro lança-mento Wessel no Brasil, em 1980, também vende muito. Como nasceu o porcionamento de carnes nobres? “Fomos os incentivadores desse processo. Começamos a separar os cortes de carne, prontos para serem feitos em casa. Antes, quem comprava carne no açougue era a mulher, que tinha de fi car limpando antes de preparar. Em 1974, fi z a primeira loja Wessel na Faria Lima. Não tinha açougueiro – tudo já era embalado. Foi uma revolução. Tive que explicar pras pessoas, com tempo, que era mais vantajoso comprar carne pronta, porque não tem desperdício – embora mais cara. As pessoas foram aprendendo. Anos depois, os restaurantes. Começamos a primeira venda de porção de carne pronta em 1985. Éramos sócios do pessoal do Gal-lery, fi zemos o Buffalo Grill. Mas levamos 10 anos para arrumar o segundo cliente. Hoje, comprar carne pronta em porções é muito mais garantido para o restaurante”.

RECEITA DO MELHOR HAMBÚRGUER

HAMBURGER

  • 450 g de carne de alcatra 60 g de gordura bovina moída
  • 1 colher (sopa) de alho picado
  • 1 colher (sopa) de tabasco Pimenta-do-reino moída na hora
  • Sal
  • Óleo vegetal para untar

MOLHO DE MOSTARDA COM PICLES

  • ¼ de picles de pepino com dill
  • ¼ de xícara de mostarda amarela
  • ¼ de xícara de mostarda escura picante
  • 4 fatias de presunto cozido 4 fatias de queijo cheddar 4 pães de hambúrguer com gergelim

PREPARO
Junte todos os ingredientes do molho de mostarda e reserve.
Para preparar os hambúrgueres, misture todos os ingredientes (exceto o óleo) e molde quatro hambúrgueres. Aqueça uma frigideira e unte-a com óleo vegetal. Grelhe os hambúrgueres por cerca de 5 minutos de cada lado. Coloque fatias de presunto uma de queijo sobre cada hambúrguer. Nos últimos minutos, coloque os pães sobre a chapa para tostar ligeiramente. Sirva os hambúrgueres no pão, cobertos com o molho de mostarda com picles.