A carne é forte: os restaurantes aderem às carnes especiais

Tratadas como verdadeiras joias e protagonistas de menus de conceituados restaurantes, certas carnes passam por um processo cheio de tecnologia e cuidados – da fazenda ao prato.

Por: Shirley Legnani  

Segundo a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), o País tem o maior rebanho comercial de gado bovino do mundo, com 214 milhões de cabeças – tendo exportado em 2015 o equivalente a US$ 5,9 bilhões. Os números mostram que o mercado interno responde por cerca de 80% do consumo e os demais 20% são colocados no mercado internacional. Cenário que comprova que o brasileiro gosta mesmo de carne. Do consumidor dos supermercados ao de churrascarias e restaurantes especializados no produto, não importa: a carne é paixão nacional, haja vista as inúmeras boutiques de carnes abertas de nos últimos anos. Números que ficaram timidamente estremecidos com os recentes escândalos envolvendo gigantescos grupos frigoríficos, com a operação “Carne Fraca” da Polícia Federal. Mas nada que tenha afetado os amantes e clientes assíduos de consagrados endereços da capital paulista que, com trabalho sério e muito investi mento, oferecem o suprassumo das carnes. “Achei triste para o Brasil. Todo um trabalho para chegar onde chegamos e aí surge uma notícia dessas. Como empresário do ramo, fico triste”, diz Paulo Zegaib, sócio-proprietário do Dinho’s Place, sobre os recentes escândalos. Filho de Fuad Zegaib, o Dinho, Paulo dá continuidade ao trabalho do pai, na busca de carnes de qualidade. “Não temos criação, mas guardo a sete chaves os fornecedores que temos. Alguns são exclusivos nossos. Visitamos as fazendas, acompanhamos todo o processo de criação e os cuidados com o gado e a tecnologia para os cortes”, diz Zegaib.

Do cardápio do Dinho´s, a bisteca do contrafilé é a bola da vez – tanto que a casa está montando uma geladeira, logo na entrada do restaurante, para abrigar o corte preparado no processo Dry age. “Funcionamos como restaurante e açougue, os clientes gostam de comprar nossas carnes, pois confiam na sua procedência”, explica.

Paulo explica: para que a bisteca do contrafilé seja macia, há todo um cuidado na alimentação do gado, da espécie Wagyu, também conhecido como kobe beef. Cuidados desde a pastagem, passando pelo cruzamento da raça – para que desenvolva um alto nível de marmoreio (gordura intramuscular) que deixa a carne mais macia. “Depois do abate e corte, deixamos a carne maturando cerca de 40 dias numa câmara a frio”, informa Paulo, revelando que saem cerca de 150 kg por semana do corte em seu restaerante.

O poder feminino

Outra referência do setor é a chef Tatiana Bassi, que carrega um sobrenome de peso – é filha de ninguém menos que Marcos Bassi, um dos precursores brasileiros do churrasco com grife. Após a morte do pai, Tatiana assumiu os negócios da família, incluindo o bem-sucedido Templo da Carne, restaurante-escola no centro de São Paulo. Uma das poucas mulheres a ser referência em churrasco, Tatiana acompanha de perto as negociações e compras com os fornecedores do item carro-chefe da casa. “Tenho meus fornecedores cati vos, sei tudo sobre a carne que compro e, quando é preciso, palpito também. Aliás, visito muito as fazendas”, explica.

Devido ao sabor e ao custo-benefício, Tatiana diz que a fraldinha é uma das marcas registradas do Templo da Carne. “É saborosa e a triagem desse corte termina aqui no restaurante, com nossa supervisão”, diz. Localizada próximo à costela do boi, a fralda (ou fraldinha) é constituída de fibras musculares mais grossas e longas, o que torna a carne mais macia. Ótima para ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. Tatiana comanda cursos de churrasco e está no projeto “As Braseiras”, onde 11 chefs mulheres rodam cidades do país ensinando a fazer um bom churrasco. “Estou adorando participar desse projeto”, diz. Das dicas em seus cursos, Tatiana nos revela uma para se fazer um bom churrasco: “Vale entender qual o melhor corte para temperaturas e alturas diferentes de grelha, produto de boa procedência e qualidade. É preciso comprar o corte certo para fazer churrasco. Não são todas as carnes que podemos fazer. na grelha. Também é preciso entender as técnicas de assar e grelhar. Por exemplo: assar é a 40 centímetros da brasa para mais; grelhar, a 15 cm da brasa”.

Intermediário de sucesso

Outra referência no segmento, o empresário Sylvio Lazzarini Neto não só comanda uma das casas de maior prestigio quando o assunto é carne, o grupo Varanda Grill, como também lançou, em 2001, a Intermezzo Gourmet, empresa que faz o gerenciamento, a compra do gado e o contrato com o produtor de vários países, distribuindo não só para a rede, mas para outros 250 restaurantes. “Como o próprio nome diz, somos o intermediário entre produtores da melhor carne e o consumidor. Empregamos todos os esforços para identificar e trazer para o Brasil as melhores carnes do mundo”, diz Lazzarini.

Autor de vários livros sobre o tema, como Confinamento de Bovinos, Estratégias para Entressafra e Seleção de Fazendas de Gado, Sylvio foi membro do Conselho Nacional de Pecuária e Corte e presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Gado. Para ele, há uma infinidade de ofertas no mercado e, com toda informação ao alcance do consumidor e dos empresários do ramo, não há mais espaço para enganações. “O cliente não pode ser enganado. Trabalhar com carne é coisa séria, temos que primar pela alta qualidade sempre”, explica.

Da Fazenda ao prato

Comemorando 60 anos, o grupo Rubaiyat, liderado por Belarmino Fernandez Iglesias, comanda três restaurantes do grupo, que também é proprietário da Fazenda Rubaiyat, situada em Dourados, Mato Grosso do Sul. Além de gado da raça brangus (uma mistura do gado abeerden-angus, de origem escocesa, com o brahman, indiano), a fazenda cria o frango de origem francesa Label Rouge e uma linhagem de suínos (baby-pork) – produção totalmente destinada aos restaurantes da rede. “O Rubaiyat foi o pioneiro no Brasil do conceito Da Fazenda ao Prato. Grande parte das carnes que utilizamos é proveniente da Fazenda Rubaiyat, fundada em 1968. São carnes da raça Brangus, de animais criados soltos, com alimentação natural à base de cereais e pasto. Temos também a criação do gado Wagyu, que dá origem ao que chamamos de Tropical Kobe Beef, ou seja, uma variação da carne Kobe produzida em solo brasileiro”, diz Belarmino, que conta com a ajuda da esposa Ana Lucia Iglesias e dos filhos, Victor e Diego, para o comando dos negócios.

Nos restaurantes, incluindo o A Figueira Rubaiyat, no Jardins,  o restaurateur-fazendeiro garante que seu corte de maior sucesso é o Baby Beef. “Ele é extraído do noix d’entrecote (rib eye) do gado”. Para as comemorações dos 60 anos da marca, Belarmino adianta que haverá mudanças no menu, como o relançamento do hambúrguer no cardápio.

Seja a bisteca ou filet mignon, o importante é seguir o rastro da carne e se munir de informações para ter certeza de que se está consumindo a coisa certa. “É fácil, o consumidor está mais antenado e cheio de informações. Basta questionar e ir atrás do que é bom. Só não precisa deixar de comer carne”, avisa Zegaib.


Serviço:

Dinho’s Place
Alameda Santos, 45 – Cerqueira César. Tel.: (11) 3016-5333

Templo da Carne – Marcos Bassi
Rua Treze de Maio, 668 – Bela Vista Tel.: (11) 3288-7045

Varanda Grill
Rua Gen. Mena Barreto, 793  – Jardim Paulista Tel.: (11) 3887-8870

Rubaiyat Faria Lima
Av. Brigadeiro Faria Lima 2954. Jardim Paulistano. Tel.: (11) 3165-8888