Carta branca ao chef

Também conhecido como confiance, o menu-degustação é uma espécie de voto de confiança do cliente no talento do chef. Para este, é o show-solo, o recital de alto nível. Por isso, só é oferecido em casas com chefs vip. Experiência gustativa para se guardar na memória, é através dessa prova de diversos pequenos pratos que se pode conhecer a essência do trabalho de um chef, o melhor que pode sair de sua cozinha

Por Mariana Galante

Coordenação Sidney Osiro

Fotos Mauro Holanda

Assistente de fotografia Jennifer Besse

Produtora fotográfica Tereza Galante

Dui

Deuses sedutores

Fã da cultura africana, a chef Bel Coelho se aprofundou na elaboração de seu atual menudegustação. A chef e proprietária do restaurante Dui costuma montar uma sequência de acordo com o pedido do cliente, a partir de pratos do cardápio tradicional. Mas é no andar de cima da casa, no salão chamado Clandestino, que o menu especial temático de Bel atinge seu clímax e sua vocação plena. Funcionando por temporadas que variam de seis meses até um ano, a atual degustação confiance fechada é uma homenagem aos orixás em 13 tempos. Na foto, o Dadinho de cupim com farinha de dendê, geleia de mel e cachaça e aroma de fumo é a entrada em homenagem a Exu, justamente aquele que abre os caminhos. Para Oxossi, que representa a caça e a fartura, o prato principal: Costela de javali na taioba ao molho de cacau 100% e jaca verde na manteiga de garrafa. A sobremesa, Ovos moles, sorvete de gema, banana ouro, melaço de cana e caramelo de coco e gengibre, é para Oxum, senhora do ouro, orixá feminino das águas doces dos rios e cachoeiras. Experiência mais profunda do trabalho do chef, o menu-degustação traz pratos menores, para que se possa provar uma variedade maior de receitas, que podem até funcionar bem sozinhos, mas que fazem parte de uma espécie de sinfonia, que tem sua ordem, sua cadência. Ao fim da temporada, um prato do menu-degustação vai para o cardápio fixo do Dui. Complementam o menu o bombom de sarapatel com jaboticaba e broto de agrião, para Nanã, mãe-terra primordial dos grãos, tida como o orixá mais antigo do mundo; e o Camarão grelhado com molho de amendoim e castanha de caju com quiabo grelhado e cápsula de azeite de dendê, oferecido aos Ibejis, gêmeos que representam o dualismo.

Menu Clandestino: R$ 195

Menu Clandestino harmonizado: R$ 335.

Marcel

Liberdade para criar

O jovem chef Raphael Despirite é formado pela École Ritz Escoffier de Paris e segue o caminho de seu avô, Jean Durand, um dos fundadores da casa – conhecida sobretudo pela receita imbatível de soufflé. Mas os clientes do Marcel que desejam conhecer melhor o trabalho do jovem chef, e sair de lá com uma experiência para contar, podem desfrutar do seu menu-degustação variável a cada dia – composto de duas entradas, dois pratos principais, um queijo, uma pré-sobremesa e uma sobremesa, que variam de acordo com os produtos mais frescos do dia e a inspiração do chef. “No menu-degustação tenho mais liberdade de criar e sirvo o que há de melhor na estação”, diz Despirite. Pratos clássicos podem entrar nesse cardápio exclusivo mas, quase como regra, são receitas autorais que fazem sucesso e acabam migrando para o cardápio tradicional. O bacalhau da foto é uma homenagem a um prato japonês chamado Okonomyiaki, espécie de omelete com maionese, bonito seco, legumes variados e frutos do mar. “Faço uma maionese com a gelatina do bacalhau e azeite e sirvo com palmitos laminados e dourados, o bacalhau e o bonito”, explica o chef. Já o Entrecôte de Angus tem como inspiração os sabores da terra e utiliza raízes em diferentes texturas, alecrim e cebola assada. Menu-degustação do dia: R$138

Attimo

Dobradinha perfeita

O recém inaugurado Attimo é a nova casa do consagrado chef Jefferson Rueda, que já abriu as portas com lotação máxima de público, paulistanos afoitos por novidades e especialmente por conhecer o que o chef traz de mais surpreendente em sua cozinha ítalo-caipira gourmet. O Attimo não tem ainda um menu-degustação regular. Mas, a pedido de clientes mais antigos, Jefferson pode fazer uma sequência de pratos. Ele explica: “Não temos um menu-degustação fixo, a graça é justamente ele ser uma espécie de ‘consulte o chef’. Todos são muito bem recebidos na casa. Mas quando uma mesa pede um menu-degustação, ela se torna especial. Vou até o cliente, vejo o que ele está bebendo, pergunto as restrições e então vou pra cozinha elaborar o que acho que vai satisfazer o cliente e seus comensais”. Variando entre quatro e oito pratos, o preço é fixado também de acordo com os ingredientes utilizados nas receitas, combinando pratos clássicos com invenções do chef, que costuma começar com receitas mais leves, como peixes e frutos do mar. “Mas se vejo que o cliente já começou com um vinho forte, encorpado, entro direto com uma carne porque frutos do mar não vão combinar”. Se, ao contrário, a mesa ficar só no champagne, ele pensa num menu todo mais leve. Exemplos de prato do “festival” de Jefferson: Papada de porco, batata asterix e caviar Petrossian. Na sobremesa, por exemplo, a Espuma de coco, baba de moça e telha de coco da foto passa por um banho de nitrogênio, para que o cliente possa “quebrar” o conjunto na mesa.

Menu Consulte o Chef: a partir de R$ 160

Terraço Itália

São Paulo a seus pés

Dono da vista mais privilegiada da cidade, o tradicional restaurante Terraço Itália, que está completando 45 anos, é todo envolto por uma atmosfera de glamour e requinte – como se a São Paulo, lá embaixo, fosse ainda a metrópole encantada de tempos que não voltam jamais. Muitos clientes fazem reuniões de negócios ou almoços executivos na casa, mas quem pensa em Terraço Itália normalmente planeja uma ocasião especial. E nada mais marcante para uma ocasião especial do que provar o menu-degustação da casa, hoje comandada pelo chef Pasquale Mancini. Fora os cardápios de datas comemorativas, há duas opções mais ou menos fixas: o Terraço Alla Terra e o Terraço Al Mare.

Substituídos duas vezes ao ano, seguem, como a moda, os ciclos das estações primavera/verão e outono/inverno. Para compor seu “menu premium degustação” as criações do chef Pasquale Mancini costumam levar ingredientes mais nobres, como trufas negras, por exemplo, além de serem receitas com técnicas mais elaboradas. Na foto, o Costolete di cinghiale al morellino di scansano con polenta (Javali servido em molho feito com seus miúdos e especiarias, servido com polenta cremosa) e o Agnolotti al castelmagno (massa fresca feita com ovos e semolina recheada com queijo castelmagno). Complementam o Menu Degustazione Terrazzo Alla Terra uma Insalata d’oca tiepida (Salada de marreco com as tradicionais mostardas de cremona e de tomate); Pici con ragù di coniglio (Típica massa toscana com ragú de coelho) e Peposo tradizionale (Contra-filé cozido em vinho tinto e acompanhado de polenta cremosa). Já a opção com frutos do mar inclui Medaglione di aragosta con tartufo bianco sott’olio (Medalhões de lagosta com trufas brancas em azeite); Risotto con baccalá (Arroz Italiano com bacalhau) e Gamberoni con terrina di sedano (Camarões grelhados servidos com terrine de aipo). Tanto “a terra quanto o mar” contam com duas possibilidades de sobremesa: Delizie di cioccolato (tradicional torta fiorentina de chocolate e semifredo de chocolate acompanhados de calda de morangos) ou Mille foglie alla crema (torta de massa folhada com creme)

Terraço Alla Terra: R$162

Terraço Al Mare: R$178

Leia essa e outras matérias na Go’Where n° 95