Casa do Carbonara

Sem ser restauranteur e muito menos chef, o entusiasta por Gastronomia e História João Ferraz fez da sua casa um point disputado por amantes da boa mesa e chefs estrelados.

Por: Shirley Legnani 

carbonara_1Um amigo levou outro amigo, que, por sua vez, carregou outro conhecido, até que o endereço tomou fama. Assim começou a fama da casa do professor de História formado na Alemanha, João Grinspum Ferraz.

Os amigos em questão são profissionais de várias áreas que têm algo em comum com o totalmente low profile anfitrião: a paixão pela boa mesa. São pessoas que investem nisso, ou seja, uma turma de frequentadores de restaurantes e amigos de chefs, sempre em busca de boas receitas, tanto em São Paulo, a meca da gastronomia no Brasil, como pelo mundo. Desses amigos, vieram chefs nacionais e internacionais e, assim, a Casa do Carbonara, como batizada por João, é hoje palco de eventos fechados, verdadeiros banquetes de Babette.

Chefs como Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz, Espanha), Virgilio Martinez (Central, Peru) e Rafael Costa e Silva (Lasai, Rio), além da educadora Rosa Moraes, responsável pela implantação do primeiro curso superior de Gastronomia do Brasil, na Universidade Anhembi Morumbi, são alguns dos nomes que circulam pela casa de João. “O nome surgiu meio que de brincadeira. Como gosto de fazer esse prato, acabou que amigos começaram a chamar minha casa de a Casa do Carbonara”, explica João.

Obcecado pela perfeição, ao menos na cozinha, o professor se intitula crítico de si mesmo. “Não cozinho por cozinhar, quero que seja algo a mais. Acho que essa mítica toda em torno de minha casa é que eu produzo meu próprio queijo, faço meu próprio azeite, faço bitter para o drink, produzo meu próprio café, faço minha carne dry aged, enfim, vou atrás para saber da matéria. Que louco que não é cozinheiro ou não tem restaurante faz esse tipo de coisa?”, indaga.

Dos momentos marcantes, João lembra de quando dividiu sua cozinha com o chef nova-iorquino Carlo Mirarchi, do Blanca, e com o chef três estrelas Michelin Yannick Alléno, do parisiense Pavillon Ledoyen. “Cara, estava cozinhando nesse dia e de repente pensei: devo ser muito burro ou inconsequente por estar preparando uma carne na manteiga pra um chef francês e ainda por cima Michelin”.

carbonara_2Entre horta e facas

Na espaçosa casa, muito bem iluminada e de decoração natural, que lembra uma galeria de arte, a casa de João tem árvores frutíferas, como jabuticabeira, araçá e figueira, além de rabanete e beterraba, que dividem espaço com um pé de lavanda e uma horta com muitos temperos.

A cozinha em estilo americano ligada à sala ajuda na interação entre os convidados, que podem observar João na ativa orquestrando sua cozinha muito bem equipada com panelas, talhares e travessas. “Não sou obcecado por ter mil utensílios, mas curto panelas e acho que tem uma para cada prato”.

Nos encontros, que acontecem com frequência, quase que semanalmente, João não ganha ou cobra nada. Mas o fato é algumas marcas, mesmo que por meio de amigos, o procuram para lançar ou degustar produtos – e assim fecham algum tipo de apoio. Muito pelo mailing top que frequenta a casa ou pelos milhares views e likes que João recebe em suas redes sociais por seus milhares de seguidores, ávidos pelas fotos de pratos ou pelos comentários sobre os lugares que ele frequenta. “Não sou um restaurante e muito menos um cozinheiro. Aliás, tenho muito respeito pelos meus amigos chefs e nunca ousaria vestir uma dolmã ou me intitular como tal. Aqui cozinho e recebo amigos e não vou cobrar por isso”, diz.

carbonara_5Pé na roça

Paulista, João tem familiaridade com a gastronomia desde criança, muito pelos pais serem da pequena cidade de Carmo de Minas, localizada na serra mineira. “Minha família tem plantação de café lá e vou com frequência. Adoro aquele lugar, tem de tudo, a terra é fértil e boa”. E é de lá que, a cada visita, não-chef traz queijos, café, compotas e mel.  Se não está cozinhando para si ou para os amigos, costuma frequentar restaurantes, do estrelado D.O.M. ao menos pomposo (e um de seus preferidos) Osteria del Pettirosso. “Luxo não me interessa em nada. Luxo na gastronomia é comer comida boa, aliás me interessa cada vez menos comer caviar, trufa. Quero comer vegetal produzido na estação correta, carne bem-feita”. Se vai abrir algum restaurante, ele é categórico. “Nem penso nisso. Não quero essa responsabilidade”.