Conheça George Motz, o maior especialista em do hambúrguer dos EUA

George Motz, o maior especialista em hambúrguer dos Estados Unidos, talvez do mundo, esteve no Brasil e ensina que um hambúrguer deve ter até 140g e no máximo três complementos.

Por: Leonardo Millen

George Motz é o maior hamburgólogo dos Estados Unidos. Mas seu nome está em todas as chapas do mundo. Desde que seu documentário, Hamburger America, de 2005, virou material didático em cursos de gastronomia, como na Universidade de Princeton, e seu livro de mesmo nome, virou referência de burgers tipicamente americanos, ele virou estrela – até porque, vivemos uma burgermania. Motz também é diretor de fotografia de filmes publicitários, videoclipes e documentários – com três prêmios Emmy na prateleira – e criou o Festival de Cinema Gastronômico, que acontece anualmente em Nova York, Chicago e Charleston. Sua fama se inicia por aí.

“Tudo começou quando fiz um filme sobre oito hamburguerias americanas, na busca de histórias e pessoas que mantêm a tradição americana viva. O filme foi feito há 15 anos, por diversão, mas foi descoberto pelo Sundance Festival e tomou grandes proporções até se tornar um filme cult. Foi arquivado junto com importantes documentos, como a Constituição e a Declaração de Independência Americana, no Arquivo Nacional, em Washington, e agora é parte da história americana”, conta Motz.

O filme se transformou nos livros Hamburger America, já citado, e recentemente virou programa de televisão, o Burger Land, apresentado pelo próprio Motz no canal Travel Channel (exibido aqui). A edição mais recente e revisada do livro inclui 150 points para comer hambúrguer, além de um aplicativo para iPhone e Ipad chamado Burger GPS, em 2011.

Atualmente, Motz ministra curso sobre hambúrguer na Universidade de Nova Iorque (NYU), não largou seus filmes e presta consultoria para dezenas de hamburguerias nos EUA e em outros países, além de dar palestras sobre hambúrguer mundo afora.

Motz no Brasil

Depois de saber quem é a fera, descobrimos que Motz foi a inspiração maior para a criação de uma hamburgueria brasileira, a The Burger Map, em Santo André. Os proprietários, Kiko e Fabio Bito, foram até os EUA, conheceram Motz e implantaram na casa a filosofia de que um hambúrguer deve ser simples. “O que faz o hambúrguer é a carne. Hambúrguer de salmão, ou de qualquer outra coisa, não é hambúrguer. Hambúrguer é carne de boi. E quando é bem feito, ele é suficiente por si só, dentro do pão com 140g. Mas, para agradar a mais pessoas, sugiro, no máximo, três complementos: dois fixos, cebola e maionese, acrescentando um terceiro à escolha do freguês, ensina Motz.

Motz veio ao Brasil para uma série de eventos, encontros e descobertas. Foi o hóspede de honra da Burger Map durante sua estada aqui, com direito ao lançamento de seu terceiro livro, Great American Burger Book: How to Make Authentic Regional Hamburgers at Home e, no dia seguinte, um workshop comandado por ele ensinou o passo a passo do preparo de cinco hambúrgueres clássicos americanos, cada qual com uma técnica diferente, além de dicas de ingredientes e utensílios para 16 privilegiados, na The Burger Map. “Foi mágico. Nada se compara a aprender com um mestre que nos mostra como é importante apostar na tradição, no jeito original de se fazer um hambúrguer. Depois, sim, a gente pode pirar…”, conta Kiko Bito.

No dia seguinte, Motz proferiu uma palestra gratuita na Universidade Anhembi Morumbi sob o tema “hambúrguer regional americano”para 400 pessoas (veja box com as principais frases).

George Motz e Fabio Bito voltaram a se encontrar no evento derradeiro da estadia do americano no Brasil: na fábrica da Cerveja Madalena, eles literalmente “foram para a chapa” preparar quatro tipos de hambúrgueres para serem harmonizados com 11 estilos de cervejas e chope Madalena.

Descobrimos que Motz se encantou com a nossa carne fresca e os nossos hambúrgueres e os classificou entre os três melhores do mundo, junto com os EUA e Austrália. Disse ainda estar empolgado com o sucesso do hambúrguer pelo mundo. “É uma comida simples, barata e muito saborosa. E cada um tem o seu jeito de fazer, por isso há tantas possibilidades. No entanto, defendo o formato original, simples, que as pessoas andam esquecendo, mas que é a verdadeira alma do hambúrguer”, advoga Motz.

Para tirar a prova dos nove, provamos um hambúrguer especialmente preparado pelo próprio Motz harmonizado com uma IPA Madalena. Estava sensacional, equilibrado, com uma cebola quase caramelizada em cima da carne, queijo chedar inglês e maionese. Sinto até agora o gosto na boca… E a cervejaria Madalena provou que está em ótima forma, com suas Weiss, Ipa e Stout acima da média. Que evento! Volta aí George…

Com a palavra, George Motz

“Descobri que os Estados Unidos tinham muitos tipos de hambúrgueres diferentes em cada região. E que os que fazem mais sucesso são os servidos da mesma forma por décadas. Existe uma razão pela qual o hambúrguer de Wisconsin, que não tem nada além de hambúrguer e manteiga, é servido assim há mais de 75 anos. A simplicidade vence tudo”.

“A arquitetura do hambúrguer é muito importante. Todos nós já enfrentamos um hambúrguer mal construído, sem saber como e por onde segurar, pela quantidade absurda de complementos. O sucesso de um bom hambúrguer está na simplicidade. Muita coisa nele pode levar a um desapontamento e ao desastre. Se você precisar usar um garfo para conseguir comer o hambúrguer, me desculpe, mas ele não é mais um hambúrguer. Lembre-se: o design básico de um hambúrguer é para ser segurado com as mãos. É uma comida portátil”

“A melhor carne para fazer hambúrguer é a da região do ombro do boi, que tem um gosto ótimo. As carnes de baixo, como as costelas, precisam ser cozidas por um longo tempo. A carne ideal é o acém e deve ter 80% de carne magra e 20% de gordura para dar um bom hambúrguer.”

“Eu já comi 14.000 hambúrgueres nesses 20 anos de pesquisa. Nem todos foram bons. Mas agora sei onde encontrar bons hambúrgueres”

“Muitas pessoas me perguntam qual é o hambúrguer tradicional americano e a resposta é: o slider: os hambúrgueres tradicionais, os pequeninos de 60 gramas. Eles são pequenos para assar mais rápido. Você coloca a bolinha de carne na grelha e aperta com a espátula. Assim ele fica pronto muito mais depressa do que um hambúrguer grande. E o ideal é que você possa comer quatro, cinco, seis deles. Tem locais que ainda fazem esses hambúrgueres da mesma maneira há cem anos”.

“Pessoalmente, gosto do hambúrguer ao ponto, porque, se você assa demais, pode matar o hambúrguer. E não acho que o hambúrguer mal passado seja necessário. O steak, sim, mas o hambúrguer não. Tem a ver com a ciência do hambúrguer, que envolve a gordura, o calor, a qualidade da carne…”

“O hambúrguer original era para ser segurado com as duas mãos. Era pequeno, tinha em torno de 60 gramas, um pouco de cebola grelhada junto com a carne e nem tinha queijo. O queijo só apareceu três décadas depois. Ao longo dos anos, o tamanho do hambúrguer foi crescendo. Nas pequenas lanchonetes tradicionais, os hambúrgueres mantiveram o tamanho menor”