Conheça os chefes dos hotéis cinco estrelas de São Paulo

A maioria dos hotéis 5 estrelas de São Paulo tem Grand Chefs estrangeiros, com brilhantes carreiras internacionais. Estes são alguns de seus pratos que agradam turistas de todo o mundo visitando a cidade.

Por: Mariana Galante 

Hotel Fasano | Fasano Chef Luca Gozzani

Numa viagem à Itália, o restaurateur Rogério Fasano buscava alguém para comandar a cozinha de seu Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro. Encontrou Luca Gozzani, então subchef do estrelado Enoteca Pinchiorri, em Florença. Com experiência em casas graduadas e encantado com as paisagens brasileiras, o cozinheiro fez as malas e entrou para o Grupo Fasano em 2007, azeitando o cardápio tradicional com seu toque mediterrâneo moderno e criativo. Conquistou os clientes e desembarcou nas panelas do Fasano São Paulo em 2012, acumulando elogios e prêmios. De pai italiano e mãe alemã, o chef credita à avó Domenica, que foi cozinheira numa pousada na Toscana, seu encanto pela gastronomia. Morou na França e na Inglaterra. “A mescla de culturas está fortemente presente na minha cozinha, pois no Fasano trabalhamos com a gastronomia tradicional italiana e algo a mais que ofereço aos clientes justamente porque trago na bagagem a inovação e a modernidade que equilibram meus pratos”, afirma o chef. O Carpaccio di Cappesante con Iogurte e Riso Selvatico Crocante é um exemplo dessa mescla, só possível com a experiência de um chef que mistura diferentes vivências: “Apesar de ser simples, é repleto de técnica. O crocante do arroz se alia à doçura da vieira e a acidez do iogurte e limão, fazendo dessa mistura algo muito harmônico e agradável ao paladar”, explica o chef.

Carpaccio di Cappesante Con Iogurte e Riso Selvatico Crocante
Carpaccio de vieira com iogurte e arroz selvagem crocante

Ingredientes
• 100 g de vieira crua
• 30 g de iogurte misturados em 5g de cebolete picada
• 10 g de arroz selvagem
• Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 g de alginato

Modo de preparo
Numa frigideira bem quente, adicione algumas gotas de óleo e insira o arroz selvagem até que “pipoque”. Adicione flor de sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Em um litro de água, misture duas gramas de alginato no liquidificador até que dissolva por completo. Deixe cair dentro da água preparada o iogurte natural – que deve descansar por 10 minutos até que forme a esfera de iogurte. Corte a vieira em fatias finas, como carpaccio. Tempere com flor de sal, pimenta, azeite extravirgem. Monte o carpaccio em um prato, adicione o arroz e a esfera de iogurte no centro. Buon appetito!


Hotel Emiliano | Emiliano Chef Andrea Montella

Nascido em Milão, norte da Itália, o chef Andrea Montella escolheu sua profissão aos oito anos de idade, ao visitar uma cozinha. “Meus pais me levaram para ver a cozinha do restaurante em que estávamos almoçando, só por curiosidade, e eu me lembro de ter ficado simplesmente encantado com aquele ambiente”. Ainda adolescente, optou por fazer a escola já direcionada para a área de hotelaria e gastronomia e, aos 19 anos, saiu viajando o mundo: França, Inglaterra, Estados Unidos, Tailândia e outros destinos foram abrindo os olhos do então menino e lhe dando a bagagem necessária à profissão. “Em alguns lugares, fiquei menos tempo, em outros mais, mas passava em média quatro anos trabalhando em cada destino para tentar absorver o máximo possível da cultura e da cozinha de cada canto”. E não apenas sabores e tradições regionais montam esse grande e belo arquivo. Experiências pessoais, diferentes maneiras de treinar e motivar a equipe, cada detalhe vivido encontra um espaço na mala e é aplicado em sua cozinha. “Gosto muito de ir ao mercado e observar o que as pessoas estão levando para casa, e entender como é o gosto de quem mora naquele lugar. Aprendo muito em todas essas viagens e tenho prazer em ensinar e compartilhar o que vivi”. Atento, o chef diz ser complicado agradar o paladar paulistano por conta da grande variedade da metrópole: “Aqui vocês têm muitas opções e, talvez por conta disso, são muito fiéis ao que gostam. Os clientes voltam para comer o mesmo prato, é difícil fazer mudanças no cardápio por causa desse apego”, ri o chef do Emiliano. Uma das inovações do menu é a Vieira caramelizada com molho de uva passa
e alcaparras. Esse molusco delicado é preparado com técnicas minuciosas para preservar suas características. “Criei esse prato para o Emiliano inspirado numa receita de peixe. Como a vieira é muito versátil, casou bem inclusive com o arroz vermelho que serve como base para as vieiras. O molho mistura doce e salgado, combinação que só com o tempo a gente acerta”, finaliza o chef.

Vieira Caramelizada com Molho de Uva-passa e Alcaparra

Ingredientes
• 12 vieiras canadenses
• 80 g de arroz vermelho
• 20 g manteiga
• 15 ml azeite extravirgem
• 50 g de uva-passa
• 15 g alcaparra
• 100 ml caldo de pescado
• 1 dente de alho
• Sal e pimenta a gosto
• 20 ml de creme de leite
• Brotos para decorar

Modo de preparo
Numa caçarola, aqueça o caldo de pescado com um dente de alho. Quando ferver, coloque a uva-passa, a manteiga, as alcaparras e o creme de leite. Cozinhe por sete minutos e deixe resfriar. Coloque num liquidificador e bata por dois minutos até que o molho fique bem homogêneo, e tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe o arroz vermelho em água com sal por 30 minutos. Tempere as vieiras com sal e pimenta a gosto. Numa frigideira antiaderente bem quente, coloque o azeite extravirgem e adicione as vieiras. Cozinhe cada lado por um minuto, até que estejam bem douradas. Num prato fundo, coloque um pouco de arroz vermelho no centro, três vieiras ao redor do arroz, finalizando com o molho de uva-passa e alcaparra. Decore com os brotos.


Hotel Intercontinental | Tarsila Chef Juan Rojas

Diretor da divisão de alimentos e bebidas do hotel InterContinental São Paulo, o chef Juan Rojas comanda a cozinha do restaurante Tarsila. De lá saem pratos criativos, coloridos e cheios de texturas, que refletem a ampla bagagem do cozinheiro. Formado e pós-graduado pela tradicional escola francesa Le Cordon Bleu, Juan Rojas traz consigo forte influência da culinária chilena, país onde nasceu e cresceu. Seu pai, amante da gastronomia, o  abasteceu com a predileção pela culinária italiana e, uma vez no Brasil, o chef passou a incluir ingredientes típicos de nosso país a seus pratos. Seu currículo reúne diversos prêmios, entre eles o Five Star Diamond Awards, concedido pela American Academy of Hospitality Science, e a segunda posição na América Latina no concurso da Aregala – Associação de Restaurantes Gastronômicos das Américas e do Mundo. Entre técnicas e ingredientes de influências francesas, italianas, argentinas e brasileiras, o Bife ancho com mandioquinha, due de farofa com vegetais da horta, manteiga de sálvia e molho lyonnais é sucesso no restaurante do hotel. O bife ancho é tradicional na Argentina e tem conquistado o paladar brasileiro por ser um corte nobre cujas ‘gordurinhas’ internas se estendem pelas fibras, tornando-o suculento, macio e muito saboroso. A mandioquinha, também conhecida como batata baroa, é originária da região andina, mas muito consumida no Brasil, especialmente como acompanhamento para carnes e aves. Seca e torradinha, a farofa aqui é um complemento clássico para carnes, enquanto os vegetais trazem certo frescor ao prato. A manteiga de sálvia e o molho lyonnais, tipicamente francês, temperam e ‘arredondam’ tudo na boca, fazendo dessa receita um delicioso mix de culturas e experiências do chef.

Bife ancho com mandioquinha, due de farofa com vegetais da horta, manteiga de sálvia e molho lyonnais

Modo de preparo
Aqueça a frigideira, entre com a manteiga e sele a carne dos dois lados, até que feche os poros da carne para não perder seu líquido. Reserve-a numa assadeira.

Mandioquinha
Descasque a mandioquinha. Numa panela, cozinhe com água fervente por três minutos, retire-a da água e coloque para esfriar no gelo a fim de interromper seu cozimento. Rale a mandioquinha na sua parte grossa, numa panela entre com o bacon picado e doure até soltar sua gordura. Coloque a charlote picada até dourar, em seguida ponha a mandioquinha ralada e misture com uma colher. Adicione o queijo parmesão, corrija sal e acrescente a salsinha picada. Com um aro, modele a rosti de mandioquinha numa assadeira, coloque um pouco de queijo parmesão sobre ela e reserve.

Molho
Numa panela, caramelize a charlote picada na manteiga, acrescente o vinho tinto e deixe evaporar o álcool, acrescentando o caldo de vitelo até reduzir e encorpar.

Tagliatelle de Aspargos
Com um descascador, tire finas lâminas dos aspargos, leve ao fogo em água fervente por cinco segundos, retire e coloque no gelo para interromper seu cozimento.

Finalização
Leve o ancho e a rosti de mandioquinha ao forno a 180 graus por cinco minutos. Num prato, decore o fundo com uma fina camada de farofa e minibrotos, retire a rosti de mandioquinha do forno, leve ao prato, coloque o bife ancho suavemente sobre a rosti, coloque o tagliatelle de aspargos sobre o bife ancho, no final regue suavemente a lateral do ancho com o molho aquecido.


Hyatt Hotel | C-Cultura Caseira Chef Thierry Buffeteau

Atuando na rede Hyatt há 15 anos, Thierry Buffeteau tem quase três décadas de experiência na área de alimentos e bebidas. Formado em Administração Hoteleira na França, trabalhou com chefs e restaurantes estrelados em diversos países, como Espanha, Emirados Árabes e Suíça. Trouxe suas referências a São Paulo como chef executivo responsável por uma equipe de cerca de 100 pessoas, incluindo os três restaurantes do hotel – Eau, Kinu e C-Cultura Caseira – além das áreas de pastry (padaria e confeitaria), banquetes e commissary. “Minha cozinha é influenciada principalmente pelas técnicas de cocção e especiarias, para agradar todos os gostos. Morei em sete países e em cada local aprendi muito da cultura”, avalia. Os últimos desafios do chef francês, também como chef executivo, foram no Grand Hyatt e no Park Hyatt Istambul, na Turquia, como parte da filosofia de desenvolvimento de pessoas da rede Hyatt, que aposta na troca de experiências como impulso. “Meu time do Oriente Médio era um grupo formado por pessoas de 36 nacionalidades diferentes. Ao utilizar produtos de lugares diferentes, criamos uma ligação entre as pessoas, expandindo nossa cultura e trocando experiências pelo mundo”. Seu prato Hamburguesa de porco montau com molho asiático e chips de raiz brasileira traz essa mescla de aprendizados. O Porco montau, criado solto, resulta de uma mistura de raças e tem uma carne com menos gordura. “A hamburguesa tem influência do sudeste asiático: um coleslaw baseado em vinagre de arroz, molho de peixe tailandês, pedra de açúcar e castanha de caju. A carne branca do porco se adapta muito bem a essa mescla de sabores. Colocamos chip de diferentes raízes brasileiras para tropicalizar o prato e deixá-lo mais crocante”, explica Thierry Buffeteau.

Hamburguesa de porco montau com molho asiático e chips de raiz brasileira

Salada de repolho

Ingredientes
• 100 g de repolho roxo em corte Julienne
• 100 g de repolho verde em corte Julienne
• 100 g de cenoura em corte Julienne
• Açúcar
• Limão
• Vinagre de arroz
• Coentro picado
• Hortelã picada
• Fish sauce
• 50 g de castanha de caju picada
• 3 g gengibre ralado

Preparo:
Misture o açúcar, limão, vinagre de arroz e Fish Sauce. Esquente até que o açúcar fique dissolvido. Despeje em cima dos vegetais, acrescente sal e pimenta e deixe marinar. Adicione no último momento o coentro, hortelã e castanhas de caju.

Molho chilli:

Ingredientes
• 100 g de chilli vermelho longo, sem sementes
• 15 g de gengibre cortado muito fino
• 3 unidades de raspas de limão
• Suco de 2 limões
• 12 unidades de alho picado grosso
• 100 g de coentro picado
• 300 g de açúcar mascavo
• 125 ml de vinagre branco
• 50 ml fish sauce

Preparo:
Dentro de um processador de alimentos, coloque os chillis, gengibre, suco de limão, raspas de limão, alho e folhas de coentro. Coloque numa panela o açúcar e água, até formar um meio caramelo, fazendo o resfriamento com o vinagre branco. Despeje por cima dos vegetais, adicionando o Fish Sauce. Prove e deixe resfriar.


Serviço:
C-Cultura Caseira – Grand Hyatt
Av. das Nações Unidas, 13301 – Tel. 2838-1234

Emiliano
R. Oscar Freire, 384 – Tel. 3068-4390

Fasano
R. Vittorio Fasano, 88 – Tel. 3062-4000

Tarsila – Intercontinental Hotel
Al. Santos, 1123. – Tel. 3179-2555