Diamante da Cozinha

Raras e caras, as trufas são consideradas verdadeiras joias da alta gastronomia. Das brancas supremas da região de Alba, na Itália, às negras cultivadas após anos de pesquisa no Chile, conheça um pouco mais sobre essa irresistível iguaria da terra.

Por: Shirley Legnani

trufas_1Afinal, por que as trufas são tão preciosas? E por que são tão caras? A resposta é simples: trata-se de um produto raro, especial e sazonal, difícil de se encontrar e obter. Elas crescem de maneira selvagem e, para encontrá-las, é preciso contar com o trabalho incansável de cães farejadores, astros de uma verdadeira caça ao tesouro. Os caninos saem alegremente à caça do fungo: sim, a trufa é um fungo que cresce numa profundidade de 20 a 40 centímetros, em locais úmidos, perto de castanheiras, carvalhos, aveleiras, salgueiros. Os esporos do fungo, disseminados por insetos, animais e presentes no meio ambiente, entram em simbiose com as plantas. Porcos também são usados para farejar trufas, mas é preciso contê-los com força na hora do achado: eles também adoram trufas. Cães são mais disciplinados. Há dezenas de espécies de trufas, mas poucos tipos são comestíveis e usados na gastronomia. Alguns deles já são conhecidos do ser humano há mais de três mil anos. Verdadeiras joias. As mais disputadas, por isso as mais caras, são as trufas brancas supremas, que crescem nas regiões de Alba (Piemonte) e San Miniato (Toscana). Já a Trufa Negra Pregiato de Norcia cresce na região de Umbria, na Itália, assim como na Espanha e na França, onde é conhecida como Trufa Negra Suprema, de Perigórd.

Preciosidade gourmet

trufas_2Sem tamanho definido, elas podem ser pequenas, grandes, circulares, e é complicado explicar os aromas e os sabores das trufas para quem nunca as provou. Alguns aromas trufados se assemelham ao cheiro de gás, mas, de uma forma simplista, evocam uma mistura de alho, queijo, gás, funghi, chocolate e manteiga. Mesmo em suas regiões de origem, como França e Itália, é impossível cultivar trufas sem as condições certas. O Chile, após 30 anos de estudo e tentativas, conseguiu produzir suas próprias trufas negras caçadas por cães. Com preços mais atrativos, agradou especialistas em trufologia. Privilegiado por  condições climáticas e formações geográficas ideais, aliadas a um conjunto de técnicas avançadas de produção, o cultivo de trufas  em  solo chileno representa a aposta do país no universo da alta gastronomia. “Eles pegaram árvores das regiões em que nasciam trufas e as levaram para o Chile. A partir de várias técnicas, conseguiram fazer sua própria trufa depois de 30 anos. De bom gosto e especial”, diz Lalo Zanini, proprietário das lojas Tartuferia San Paolo e um dos empresários entusiastas do produto no país. “Sempre fui um apaixonado por trufas. Em 2001, resolvi pesquisar sobre o produto na Toscana, fui atrás de produtores, comerciantes e comecei a estudar como levar trufas para o mercado mundial. Até que, antes de ter restaurantes, abri em São Paulo, em 2013, a primeira loja especializada em trufas, com preço abaixo do mercado mundial, pois meu objetivo é viabilizar o produto para todos. É caro, raro, mas, com criatividade e boa negociação, é possível fazer receitas com trufas a preços mais acessíveis. Tenho pratos no menu do restaurante feitos com trufas – e não trufados – por R$ 38. Até meu pão de queijo é com trufa”, diz Lalo. Com isso o empresário consegue ter trufas em suas lojas o ano todo e atrai produtores. E as trufas do Chile? “Essa é uma experiência de prospecção e análise para encontrarmos as melhores formas de acesso das trufas chilenas ao mercado brasileiro. Para isso, estamos iniciando as ações de aproximação com a cadeia de comercialização do produto no Brasil, com o principal objetivo de detectar o ‘feedback’ recebido e saber quando, como e em quais condições as trufas do Chile irão conquistar seu espaço por aqui”, disse Oscar Paez Gamboa, diretor comercial do ProChile, durante a apresentação das trufas chilenas ao mercado brasileiro, feita em almoço numa das lojas da Tartuferia San Paolo.

Ser trufeiro ou caçador de trufas é uma profissão – e uma das mais valorizadas nas regiões de cultivo de trufas, pois é necessário muito profissionalismo e habilidade para treinar os cães a cavar e retirar as trufas sem machucá-las. As trufas negras (que custam em média dois mil euros o quilo) podem ser encontradas cerca de dez meses por ano. E as aromáticas trufas brancas, normalmente só em outubro e novembro. “Quero viabilizar coisas raras para o mercado. Há um movimento na gastronomia, crianças se interessando por cozinhar, reality show gastronômicos, pessoas querem conhecer e provar mais coisas. E a trufa é o topo de gastronomia” diz Lalo.

Escolha a sua

Selecionamos os três tipos de trufas mais importantes e presentes no mercado

TRUFAS NEGRAS
Encontradas na França, Espanha e Itália, são mais resistentes e, por isso, podem ser lavadas em água e conseguem ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalhotrufeiro, que precisa de uns oito anos para produzir a trufa. Já há regiões de cultivo nos Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia e Reino Unido.

TRUFAS DE VERÃO
A trufa de verão, ou trufa da Borgonha, cresce por toda a Europa e é a mais fácil de ser encontrada. A colheita ocorre entre junho e setembro e elas são relativamente largas, chegando a 10 centímetros de diâmetro.

TRUFAS NEGRAS DE INVERNO
Uma das mais conhecidas, atinge o tamanho de uma laranja. A colheita ocorre entre novembro e março.
As melhores trufas negras estão na Espanha, Itália, França, Portugal, Hungria, Grécia e Alemanha. Também são encontradas na Nova Zelândia e Oregon, Estados Unidos.

trufas_3TRUFAS NEGRAS DO CHILE
Recém-lançadas no mercado brasileiro, as trufas negras do Chile são resultado da qualidade do solo, da planta e do clima. A colheita também é essencial para garantir o final bem-sucedido de todo o processo. Essas trufas têm complexidade em sabor e aroma e são indicadas para o preparo de uma ampla gama de receitas – de carnes, pescados e risotos a sobremesas.

TRUFAS BRANCAS
Geralmente cortadas em lâminas ultrafinas, as trufas brancas são encontradas à beira do Mar Adriático, na região francesa do Drôme, e as mais célebres vêm da cidade italiana de Alba, no Piemonte. As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Combina com massas, risotos e até mesmo com o singelo ovo frito.


Tartuferia San Paolo
Alameda Lorena, 1906 – Jardim Paulista. Tel.: (11) 3831-8072