Elia Seganti, o chef italiano que levou o La Pergoletta para o sucesso no Brasil e nos EUA

Com restaurantes dentro e fora do País, o chef italiano Elia Seganti com seu jeito carismático e pulso firme nos negócios e na cozinha, faz do grupo La Pergoletta um grande sucesso gastronômico.

Por: Shirley Legnani

Na barriga da mama”, assim responde Elia Seganti, chef e fundador do grupo La Pergoletta, quando questionado sobre quando começou na gastronomia. De presença e carisma marcantes, o chef italiano, nascido em Milão, desembarcou no Brasil há quase 30 anos. Começou sua trajetória na zona norte de São Paulo, com uma pequena rosticceria. Posteriormente, rumou para Santa Catarina, abrindo restaurantes nas cidades de Blumenau e Florianópolis. Em 2012, de volta a São Paulo, abre no bairro do Tatuapé uma pequena fábrica de massas. Hoje, tem uma unidade do La Pergoletta em Los Angeles, duas fábricas de massas, uma de rede de fast food, uma casa de eventos, quatro restaurantes com rosticceria e delivery – e pretensões de abrir uma unidade em Nova York. O segredo de tamanha prosperidade? Talvez algum dos mais de 12 mil clientes mensais que provam das suas receitas possa revelar. Sem falar do exclusivo atendimento, atencioso e ágil da equipe comandada pelo chef, totalizado cerca de 350 colaboradores.

Especialista na rotina das cozinhas de pizzarias e trattorias de sua família na Itália, o chef rapidamente percebeu que, no Brasil, não havia variedade e qualidade nas massas aqui disponíveis. E se tornou um dos primeiros a comercializar massas pré-cozidas. A venda do rondelli pré-cozido, como o conhecemos hoje, por exemplo, foi uma ideia desenvolvida pelo chef. Hoje são duas as fábricas que produzem tudo o que é oferecido nos restaurantes e tudo de produção própria: pães, massas, molhos, sardela, alichela, patês e até o biscoitinho do café. “Oferecemos qualidade e sabor para nossos clientes e tudo é produzido com os melhores ingredientes e matérias-primas”, diz o chef, que emenda: “Meus tios maternos e paternos eram donos de trattorias e pizzarias na Toscana e Emilia Romagna, e minha mãe sempre ajudava aos finais de semana, Natal, Páscoa, enfim, desde pequeno eu ficava nas cozinhas e, assim que consegui fazer algo, comecei a ajudar também”, diz. Na correria do dia a dia, o chef recebeu Go’Where Gastronomia para um agradável bate papo.

GW: Como define sua cozinha?
ES: Posso dizer que minha cozinha é sincera, e de lembrança sincera. Nos meus pratos uso poucos ingredientes e os que uso são de primeira qualidade e isso não camufla o sabor. São receitas de fácil interpretação. São de lembranças por-que também me baseio e me inspiro em tudo que aprendi com minha família. Isso criou minhas raízes alimentares.

GW: Conte um pouco sobre o restaurante de Los Angeles e as novas prospecções para uma nova unidade em Nova York.
ES: A casa de Los Angeles está “bombando” de segunda a segunda. Foi um desafio e tanto, hábitos alimentares diferentes, gostos diferentes, como o fato de que os verdadeiros restaurantes italianos, ao menos fora do Brasil, não abrem aos domingos no almoço. Todos dormem às 21h, 22h, bem diferente de São Paulo. Tenho um irmão que mora em Los Angeles há anos, e que com a crise americana passou por apuros. Com ele disponível, aceitamos o desafio de trabalharmos juntos – ele cuidando da unidade de lá. E deu muito certo. Como a família é grande, tenho parentes em NY, o ponto está sendo negociado lá.

GW: Que adaptações foram feitas para agradar o cliente de Los Angeles?
ES: A essência permanece a mesma, o cardápio é reduzido, mas com os mesmos pratos. O americano vê a experiência em um restaurante Italiano de forma diferente do brasileiro. Como o hábito de comer massa não é tão frequente como aqui, eles fazem a refeição seguindo o padrão Italiano: antipasto, primeiro prato, segundo prato, doce e café. Com isso, as porções são menores e a proporção massa e molho também. É bem diferente do Brasil: aqui usamos 50% massa e 50 % molho; na Itália, 65% de massa e 35% de molho. Igual mesmo é o ponto da massa, nunca al dente. E pratos únicos que combinam o primeiro e segundo prato, como, por exemplo, risotto de funghi com filé al chianti.

GW: Em casa, com sua família, você cozinha?
ES: Sempre! Principalmente à noite, no dia a dia, costumo preparar receitas de pratos simples, como uma massa com molhos rápidos, sopas, grelhados e saladas. E em todas as comemorações, como Natal e Páscoa, sou eu que comando o cardápio. Cozinho para meus filhos, minha família, meus amigos, porque, através do alimento, transmito todo amor e carinho que sinto por eles, e isso alimenta o espírito e o corpo.

GW: Você se define mais chef ou empreendedor? Ou os dois?
ES: Sou cozinheiro de forno e fogão, com toques de em-preendedor, não cursei faculdade de gastronomia, nem fiz cursos. Descasquei toneladas de batatas, alho e cebolas nos restaurantes da família, lavei pratos à exaustão nas madrugadas de fim de semana, enquanto meus colegas iam para baladas. Eu tinha que “iniziare di basso” – como dizia meu tio Italo. E foi de baixo que comecei. Amo minha profissão, não viso lucro no que faço, o resultado vem sozinho e as portas se abrem. Então me defino como um “cozinheiro com sorte”.

GW: Quais as novidades pela frente?
ES: Além de expandir a rede, estamos montando uma fábrica para atender restaurantes, bares e buffets que não produzem suas próprias massas. Vai ser atendimento personalizado, onde o cliente pode ter suas massas customizadas e exclusivas, com alta qualidade e preço realmente vantajoso.

GW: O que acha do Brasil?
ES: Amo este País, me deu tudo que tenho, e retribuo gerando empregos e agradando paladares. Vejo um grande futuro pela frente. Talvez não tão próximo. Nosso setor é de vital importância para a economia, e precisa de reforma tributária urgente. E também de profissionalização de mão de obra, mas essa é outra e longa história.

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