Entrando numa fria

Entrando numa fria

Conheça os segredos e a trajetória dos peixes selvagens do Alasca, a bordo de um navio pesqueiro e em pleno festival gastronômico, – o Culinary Retreat, que aconteceu no gélido Estado norte-americano com a presença de chefs do mundo todo, incluindo um brasileiro.

Por: Shirley Legnani

Salmão do AlascaÉ fresco? Essa é uma das perguntas mais ouvidas nos restaurantes quando o pedido envolve peixe ou frutos do mar. Fresco ou não, a questão é que a procedência do pescado está cada vez mais em voga, bem como todo o seu processo de sair do mar até chegar ao prato. Com isso, indústrias pesqueiras sérias ganham espaço no mercado, como a americana do Alasca.

Em meio às geleiras do Pacífico Norte e suas belezas naturais, incluindo os famosos ursos, aqueles que pescam salmão como nos programas da Discovery ou nos desenhos animados, o Alasca é famoso por sua conceituada e criteriosa pesca, a principal fonte de economia do Estado de 1.717.854 km² e com pouco mais de 700 mil habitantes. Com uma legislação muito rígida de preservação do meio ambiente e dos recursos naturais, a pesca na região é regida por responsabilidade ecológica e econômica. Livres no mar, os peixes não recebem nenhum tipo de ração ou antibiótico. Quando pescados, são limpos e refrigera-dos a bordo do navio pesqueiro. Há cinco espécies de Salmão no Alasca: Salmão Real (King), Salmão Vermelho (Sockeye) Salmão Prateado (Coho), Salmão Keta (Chum) e o Salmão Rosa (Pink). “A pesca estava sendo aguardada com muita ansiedade. Acordamos às seis da manhã e as sete já estávamos no barco pesqueiro em direção ao alto mar. O dia estava calmo e, mesmo frio, havia um sol agradável. Vesti-me com uma roupa específica para pesca, um macacão de cor forte e botas. O vento batia forte no barco, mas nada que alarmasse”, descreve o chef brasileiro Fernando Corsi, que viajou para o Alasca a convite da Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), e lá participou do Culinary Retreat, evento gastronômico que contou com a presença de chefs do mundo todo. “Não há melhor maneira de convencer alguém sobre os atributos exclusivos dos peixes e frutos do mar do Alasca do que trazê-los para a região para que vivenciem a experiência de perto, vendo a importância da pesca para nosso Estado. Assim, participantes do Culinary Retreat tornam-se nossos melhores embaixadores da marca”, diz a Diretora Executiva da ASMI, Alexa Tonkovich.

 

Salmão do Alasca

Chefs, turistas, mar, Black Cod, Sockeye e tantos outros peixes são as atrações da região, uma das mais belas do mundo

Salmão do Alasca

Uma das chefs prepara receitas com os peixes do Alasca, todos pescados selvagens, naturais e sustentáveis

Projeto que deu certo, ao menos para o chef Fernando e para os demais cozinheiros internacionais que participaram da viagem, entre eles Tom Douglas, um expert em frutos do mar e peixes, com diversos restaurantes em Seattle, e o espanhol Gerard Ninot, com passagem pelo restaurante El Bulli, que puderam pescar diversos Salmões Pink, Halibuts e até mesmo Black Cods do Pacífico. “Qualquer chef procura mais informações para seu repertório, para mim foi uma honra repre-sentar o Brasil no Culinary Retreat. O Alasca é outro mundo, tudo é fresco, os peixes, as verduras, as frutas, tudo a um alcance absurda-mente próximo. Conheci chefs incríveis, aprendi e tive a oportunidade de ensinar a eles receitas brasileiras”, diz Fernando, que, depois de um dia inteiro de pesca, preparou uma Moqueca com o peixe Cod e camarões. ”Não tinha azeite de dendê, então tive que me virar, fiz um óleo de urucum e farofa à base de farinha Panko, pois não existe mandioca no Alasca”, contou, depois de comandar as caçarolas do Tutka Bay Lodge, resort e escola de cozinha da chef Kirsten Dixon, onde aconteciam as principais experiências e trocas gastronômicas entre os convidados. Os outros chefs preparam o salmão de maneira simples, dando valor à proteína.

Salmão do Alasca

Cenas de uma pesca em alto mar e os convidados conferindo uma das aulas degustações durante o Culinary Retreat

Do Alasca para o Brasil

Para Alexa, são três os atributos que distinguem os peixes do Alas-ca dos demais do mercado: são selvagens, naturais e sustentáveis. ”O Estado do Alasca trabalha duro para mantê-lo dessa maneira, através de uma gestão cuidadosa das pescas turísticas e comerciais pelas agências estadual e federal e através da adesão às normas de qualidade ambiental. O povo do Alasca e mais especialmente aqueles envolvidos na indústria da pesca sabem da importância e seguem rigososamente os regulamentos. Muitas comunidades do Alasca dependem da indústria pesqueira e há muitas famílias com várias gerações de pescadores”, diz Alexa.

Das cinco espécies de salmão do Alasca, o Brasil recebe o King, o Sockeye e o Pink. Dos peixes brancos, a Polaca do Alasca, o Bacalhau Fresco do Alasca (Cod) e o Black Cod. “São peixes saborosos e de baixo teor de gordura, com textura muito delicada e que exigem pouco tempo de cocção, ou seja, são delicados demais para serem cozidos por muito tempo”, explica o chef Fernando. Das receitas que provou, o chef lembra de um picles de salmão mantido numa mistura de vinagre, especiarias, sal e açúcar, e o bacon de salmão sockeye. “Eles simplesmente usam uma porção da barriga do peixe, deixam numa marinada com bastante sal e açúcar durante uma noite e, no dia seguinte, vai pra chapa. Perfeito! ”.

Onde encontrar:
Restaurante Hotel Emiliano
Rua Oscar Freire, 384 – Cerqueira César. Tel.: (11) 3068-4399