A incrível variedade da culinária Japonesa em São Paulo

Ela chegou com os primeiros imigrantes, em 1908, mas só se tornou uma mania entre os paulistanos a partir dos anos 90.

Por: Celso Arnaldo Araujo
Fora do bairro da Liberdade – reduto da colônia nipônica no Brasil – a culinária japonesa, com suas temakerias, rodízios espetaculares e charmosos balcões de sushi, ainda era pouco difundida no Brasil até o começo dos anos 90. Mas ela chegou com tudo – e hoje é uma das cozinhas queridinhas do paulistano. De acordo com a Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ), somente em São Paulo podem ser encontrados 600 restaurantes nipobrasileiros e não mais de 500 churrascarias. Oficialmente, os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil em abril de 1908, a bordo do navio Kasato-Maru.

Nas primeiras décadas após a vinda dos imigrantes para o Brasil, e mais especificamente para São Paulo, a culinária japonesa era motivo de desprezo por parte da maioria dos ocidentais, avessos a comidas cruas e a refeições sem talheres. Mas é claro que os pioneiros se mantiveram fiéis à tradição alimentar, mesmo em São Paulo. Depois de se instalarem no bairro paulista da Liberdade, os japoneses reuniram-se em grupos, mantendo seus hábitos e relembrando suas origens – mas fazendo adaptações ao novo território.

Sendo o Brasil banhado pelo oceano Atlântico e o Japão pelo Pacífico, os imigrantes tiveram que descobrir novas espécies de peixes que poderiam ser utilizadas na culinária japonesa no Brasil. Outro exemplo da adaptação ao Brasil refere-se ao shoyu e ao missô, ambos molhos à base de soja. Quando chegaram no Brasil, os imigrantes logo deram um jeito de produzi-los. Mas a adaptação dos imigrantes não foi fácil e a proliferação da gastronomia japonesa não foi rápida – e com influências norte-americanas. O chef da cozinha japonesa, o itamae (“na frente do balcão”), aqui passou a ser sushiman, como nos Estados Unidos. Atribui-se ao extinto restaurante Hamazushi, aberto na Liberdade no início dos anos 60 por Tsuneichi Nakatsugawa, o primeiro balcão da cidade voltado ao preparo do sushi moldado a mão, o niguiri. O sushiman era Takatomo Hachinohe, que comandaria mais tarde o Komazushi, também fechado. Hoje, é uma das gastronomias mais populares da cidade. Com seu rigor técnico e características de ritual – muito ao gosto do paulistano.


Japa de primeira Djapa

Com três unidades sempre cheias, o Djapa reforça, dia após dia, o compromisso de satisfazer seus clientes, oferecendo ingredientes frescos e diversificados que resultam em sabores inigualáveis.

Uma refeição no Djapa não é apenas um momento para saciar a fome: é uma experiência completa de satisfação, que começa na recepção, com as simpáticas boas-vindas dos hostess e, é claro, passa pelas delícias da culinária japonesa, preparadas com a perícia de oito experientes sushiman e servidas no ápice de seu frescor, em sistema rodízio. Sushis e sashimis se multiplicam a todo instante sob a supervisão do chef João Alcântara e passeiam pelas mesas, levados por gentis garçons. Além das peças clássicas, a casa se orgulha de oferecer opções para quem não tem tanta afinidade com os peixes crus, como o guioza, o bolinho de bacalhau, cinco sabores de pastéis, a casquinha de siri, o ebichin (trouxinha de camarão) e a ostra gratinada. E contempla também vegetarianos e veganos, além de oferecer alternativas para alérgicos.

Para assegurar que os alimentos cheguem sempre com o melhor sabor às mesas, alguns itens podem ser pedidos à parte, para consumo imediato. “O temaki, por exemplo, deve ser consumido em, no máximo, um minuto e meio depois de preparado. Depois desse prazo, a alga começa a perder a crocância. Por isso, o cliente pede e ele é feito na hora e levado até a mesa”, explica José Miguel Hallage, sócio-proprietário do Djapa. O Salmão com shimeji e abacaxi no papelote, exclusivo da casa, e o Tepan de salmão com cascas de laranja são outros regalos muito solicitados lá e chegam fumegando à mesa.

Entre as entradas, fazem sucesso a Salada Massao com molho à base de cenoura, o sunomono e a chapa de shimeji. Cinco sobremesas estão inclusas no rodízio: banana flambada com sorvete, mousse de chocolate, bola de sorvete e salada de frutas. Dependendo da inspiração do chef Erivaldo de Lima Barbosa, pode sair também um harumaki doce.

O segredo do Djapa está na seriedade com que seus sócios cuidam de cada etapa do negócio. “Nós só trabalhamos com matéria-prima de altissima qualidade. Apesar de ser um rodízio, eu consigo ter a qualidade de um restaurante à la carte”, conta Miguel. A esposa e sócia Patrícia Hallage cuida das compras com rigor e busca o que há de melhor no mercado. Os garçons são treinados pelo maître Manoel Gomes da Costa para cuidar do cliente, mais do que simplesmente servir. O objetivo é fazer todos se sentirem bem-vindos nos amplos e confortáveis salões de suas três unidades: Mogi das Cruzes, Arujá e Moema, que oferecem acessibilidade e fácil circulação para pessoas em cadeiras de rodas.

Djapa
R. Gaivota, 168 – Moema – Tel.: (11) 2691 2003
Av. José Nasser Filho, 31 – Arujá Tel.: (11) 4652 1442
Av. Capitão Manoel Rudge, 1170 – Mogi das Cruzes – Tel.: (11) 4726 8773
www.djapa.com.br


Sushi orgânico Sassá Sushi

Com uma ampla linha de pratos japoneses veganos no cardápio, o Sassá Sushi inova mais uma vez e insere o arroz branco orgânico às receitas à base do grão.
Restaurante japonês pioneiro n a introdução de opções veganas ao cardápio, o Sassá Sushi se orgulha de sua linha Natural & Orgânico, que oferece pratos como os sushis de Berinjela com alho, Abobrinha orgânica com flor de sal, Tofu flambado com alho e pimenta, Shitake e Avocado picante, preparados com arroz integral. Agora, honrando a missão de proporcionar uma experiência inesquecível e saborosa, a casa apresenta versões desses pratos com o arroz branco orgânico japonês. “Além de proporcionar um sabor mais aguçado no prato, ele é mais leve do que o integral tradicional. Também oferece uma sensação de bem-estar ainda maior”, diz Sassá, sushiman e um dos sócios da casa. Ele ressalta que é uma novidade em São Paulo. “Demoramos para trazer o produto ao Sassá Sushi, agora somos o único restaurante japonês da cidade a tê-lo no menu”, finaliza.

Com 14 anos de história, o Sassá Sushi está presente em três endereços (Itaim Bibi, Jardins e Vila Mariana), com promessa de abertura de outras duas casas em março – uma na região da zona Norte e outra na Vila Leopoldina. A cozinha central, que fica na Chácara Santo Antônio, recebe fornecedores, faz os cortes dos produtos, higienização e padronização, servindo as três duas unidades, além de atender à demanda de pedidos delivery da região, que já somam 10 mil entregas por mês em mais de 15 bairros da capital.

Sassá Sushi
R. Horácio Lafer, 640 – Itaim Bibi – Tel.: (11) 3078 4538
Al. Franca, 149 – Jardins – Tel.: (11) 5183 3898
Av. Lins de Vasconcelos, 996 – Vila Mariana – Tel.: (11) 5183 3898
www.sassasushi.com.br


Um conceito, duas personalidades Toro Sushi

O Toro Sushi divide seu conceito e os esforços para surpreender e satisfazer seus clientes em duas unidades-irmãs: cada qual com a personalidade única que seus chefs, sushimen e garçons emprestam para encantar o público.

Depois de quase cinco anos de atividade em Moema, o Toro Sushi expandiu as fronteiras japonesas de seus pratos para o Jardins, fiel ao conceito que fundamentou sua concepção: o atendimento personalizado, a variedade e o frescor dos alimentos e o preço justo. Mas como dois filhos do mesmo pai, embora criados sob a mesma educação e regras, cada unidade recebe as influências do meio em que se encontra, se adapta e adquire personalidade própria. O cardápio é o mesmo, mas as duas casas encontram bons motivos para adotar a flexibilidade na apresentação dos pratos. “Essas diferenças sutis estão a cargo de nossas equipes, comandadas pelo Bié, em Moema, e pelo Jyun Kaduoka, na unidade Jardins. Deixamos a criatividade deles correr livre. Mas o nosso validador principal é o cliente”, explica Fernando Alvarez, sócio-proprietário do Toro, que se desdobra entre a supervisão das duas unidades, levando as novas criações de lá para cá.

Com um atendimento descontraído, mas atencioso, as surpresas partem do balcão, onde o cliente pode sentar-se de frente para o sushiman e ver seu prato ser ‘esculpido’ na hora, durante o omakase (ou menu-degustação). O profissional se inspira nas preferências e possíveis restrições de cada pessoa e bota a criatividade para funcionar. “Às vezes dá tão certo que a gente acaba incluindo no cardápio”, conta Fernando. Os chefs trocam experiências que deram certo e aplicam em suas unidades. E, quando o atendimento é na mesa, quem faz o papel de interpretar as predileções dos clientes são os solícitos e bem treinados garçons, que “traduzem” os pratos que servem. “A nossa opção de não trabalhar com rodízio tem o objetivo de enobrecer a experiência do nosso cliente, que vai ter uma memória gustativa muito mais forte, porque vai provando porção por porção”, esclarece o proprietário.

O frescor dos ingredientes é assegurado por entregas diárias nas duas casas, que oferecem 15 variedades de pescados que dão origem a pratos encantadores, como o Shake spice brie, feito com salmão marinado recheado com queijo brie e geleia de pimenta, flambado com especiarias. Outro clássico do Toro, que ganha toques autorais em cada casa é o Ikura Djo, preparado com ovo poché apenas na unidade Jardins. Mas os clientes da unidade Moema não são privados dessa versão do prato. No Toro, quem manda é o cliente. “Se ele quiser, nós incluímos. Não colocamos dificuldade onde podemos facilitar, para ver nosso público feliz”, resume Fernando.

Toro Sushi
Al. dos Arapurus, 1430 – Moema – Tel.: 2386 6966
R. Oscar Freire, 512 – Jardins – Tel.: 4508 3195
www.torosushi.com.br


Tempero japa Koban

Com mais de 40 anos de experiência na culinária oriental, o baiano Elson da Silva comanda as três unidades do Koban – Moema, Granja Viana e Aldeia da Serra –, onde cultiva uma relação de amor e profundo respeito pelos sabores do Japão.

Em São Paulo, desde os anos 1980, Elson aprendeu valor do trabalho muito cedo. Ainda adolescente, atuou como ajudante de cozinha em um restaurante chinês, tornou-se cozinheiro e tomou tanto gosto pela gastronomia oriental que decidiu mergulhar nos sabores japoneses, seduzido pela popularidade crescente desses restaurantes na década de 1990. Em 2005, unindo a vasta experiência e a antiga paixão, inaugurou o Koban, em Moema, e dois anos depois, a segunda unidade, na Granja Viana. E, comprovando o sucesso de seus pratos, acaba de abrir uma nova loja em Aldeia da Serra.

Hoje, o Koban é referência quando se fala em comida japonesa. Com uma grande variedade de pratos à la carte e mais de 40 pratos nos rodízios, a casa oferece desde clássicos como sushis, sashimis e temakis, a novidades como o sushi do chef, que leva salmão, camarão em-panado com shimeji e molho especial, e o tempurá de sorvete com calda de laranja. De segunda a sexta, durante almoço, é possível escolher entre rodízio simples e especial, este com lula, polvo, ovas e camarão.

Fazem sucesso lá também o pastel de salmão, o rolinho de doce de leite e a robata de queijo coalho. Apresentando pratos fartos e graciosamente elaborados para comer com os olhos – e depois devorados, claro –, o Koban não economiza esforços para agradar a seus clientes. Variedade, qualidade e atendimento são as bases de seu sucesso, além do trabalho incansável do chef Elson, que está sempre em busca de novidades com sabor japonês para os paladares brasileiros.

Koban
Al. dos Arapanés, 397  – Moema  – Tel.: (11) 5051 7404
Av. São Camilo, 1530  – Granja Viana  – Tel.: (11) 4169 1028
Av. dos Patos, 171 – Aldeia da Serra – Tel.: (11) 4303 4815
www.restaurantekoban.com.br


Tradição contemporânea Tsuri Peixaria Sushi Bar

Junção da culinária de raiz com a moderna cozinha oriental – assim é o Tsuri Peixaria Sushi Bar, restaurante que vem fazendo cada vez mais sucesso na cena gastronômica da cidade.

Como apreciar receitas da tradicional cozinha japonesa em meio ao bairro do Jardins? Simples, vá ao restaurante Tsuri. Com decoração assinada pelo arquiteto Caio Bandeira, o Tsuri Peixaria Sushi Bar tem uma arquitetura clean, com cores leves e claras que fogem do estilo pesado e mais escuro, muito comum na maioria dos restaurantes japoneses da região. No salão, madeiras azul-claro e armadilhas de palha fazem alusão ao clima beira-mar.

O diferencial não fica só na decoração, o menu e os serviços consolidam o restaurante como um dos mais badalados. “O Tsuri nasceu da vontade de parte dos sócios do restaurante Aragon (famoso por sua boa cozinha espanhola) de criar nos Jardins um restaurante que unisse a culinária japonesa tradicional com um toque do sushi contemporâneo que agrada bastante ao público paulistano”, explica Wori Moregola, sócio do Tsuri e do restaurante Aragon.

Nos 70 lugares da casa, que tem salão sob o comando do também sócio Fernando Rios, os clientes apreciam peixes e frutos do mar frescos e de cortes e preparos impecáveis. Tudo preparado-pelos sushimen Sergio Kubo (ex-Minato Yazakaya) e Simon Ito (ex-Aya).

Da bancada de Sergio Kubo saem gordos sashimis de olho-de-boi (buri) ou pargo. Niguiris de sardinha ou cara-pau, temakis, edamame trufado, os ussuzukuris, robatas e vieira com foie gras. Tudo muito bem apresentado.

Outro diferencial é o serviço de peixaria do restaurante: todos os peixes do sushi bar podem ser comprados para levar pra casa. Uma forma de levar para o conforto do lar um gostinho de quero mais.

Tsuri
Al. Ministro Rocha Azevedo, 1.153 Tel.: (11) 3589 1157


Oriente descolado A&C Sushi

Com receitas criativas e ambiente rústico restaurante A&C Sushi Bar traz o melhor da cozinha japonesa.

Quem entra no A&C Sushi Bar (pronuncia-se EICI)  – Arts, Crafts and Japanese Food logo percebe que se trata de um restaurante de culinária japonesa diferenciado, com arquitetura assinada por Walter Gola, responsável por restaurantes como o Kabuki, Jam Warehouse e Pobre Juan. O cardápio foi criado pelo chef Samuel Muniz e por Leandro Arakawa, sócio da casa.

Chega-se à pequena rua do charmoso e bonito A&C Sushi pela avenida Braz Leme, considerada a “orla da praia da Zona Norte”. Logo na entrada, um piano intimista já demonstra onde e por que descobrir esse novo restaurante. Rústico, com acabamentos que utilizam madeiras de construção, de ipê, cedrinhos e dormentes estruturais, seu paisagismo se destaca por uma árvore de fícus, localizada no salão mais reservado da casa, além de plantas como physalis.

Dividido em três ambientes, o restaurante recepciona com um pequeno avarandado de teto retrátil, que também funciona como uma área externa para fumantes. Na entrada do salão principal, há uma outra recepção com uma porta de correr, que, quando aberta, permite ver o avarandado, iluminando o interior da casa.

Em seguida, vem o bar ladeado por um mezanino com algumas mesas, onde se localiza um pequeno palco para pocket shows de jazz, seguido pelo balcão de sushi. Ao lado, outro salão é iluminado com luz natural e, ao fundo, o terceiro ambiente, mais reservado, onde o cliente pode optar por se acomodar ao redor de uma mesa para 10 pessoas. À noite, o restaurante permanece à meia-luz, criando uma atmosfera aconchegante.

Ao lado do irmão Juliano, Diego Gola comanda com maestria o restaurante conhecido por ser um dos grandes sucessos gastronômicos no bairro de Santana. “A proposta da casa era proporcionar um ambiente descolado, com música ao vivo, blues, MPB, artes, vernissages, pois vimos que o bairro estava carente desse segmento e decidimos apostar. Felizmente, deu certo”, explica Diego.

Boas vindas
Logo ao chegar ao A&C Sushi, o cliente é recebido com um shot de boas vindas, enquanto aguarda para provar as bem preparadas receitas do menu à la carte e do farto rodizio. No cardápio, carpaccios, ceviches e o Combinado Premium – receitas assinadas pelo sushiman Samuel Muniz. Também vale experimentar o Ika Ebi Shake, Guioza, Lula Salteada no alumínio. Tudo embalado pelos pocket shows de blues, MPB e intrumental, que acontecem com frequência no restaurante, assim como as exposições de quadros mensais. Para este ano, Diego adianta algumas novidades. “Faremos uma área vip para servir apenas menus especiais com iguarias, não deixando de atender nossos clientes cativos do à la carte e do menu-degustação -rodízio”.

A&C SUSHI
R. Maria Curupaiti, 212  – Santana Tel.: (11) 2283 5023
www.acsushi.com.br


Um novo clássico Shibuya Sushi Lounge

No Shibuya, os pratos tradicionais japoneses inspiram criações deliciosas, como o mini-hambúrguer de salmão e os sushis de frutas, que fazem sucesso pela perfeita harmonia entre combinações ousadas.

Shibuya é considerado um dos bairros mais interessantes de Tóquio, n o Japão. Além de abrigar um sem-número de lojas divertidas e restaurantes descolados, lá está o cruzamento mais movimentado do mundo. Mas uma das maiores atrações do bairro é a estátua de bronze feita em homenagem ao cachorro Hachiko, o fiel akita que esperou a volta de seu dono por dez anos na estação de trem de Shibuya.

Inspirado pelo bairro japonês, o casal Dênnis e Samira Fassina inaugurou, em meados de 2016, o Shibuya Sushi Lounge, que une tradição e criatividade em pratos diversificados e deliciosos. Os clássicos sushis, sashimis e temakis dividem a mesa com criações originais, como o mini-hambúrguer de salmão, todos servidos no rodízio tradicional.

No salão principal, com capacidade para cem pessoas, uma réplica de Hachiko em tamanho real chama a atenção dos clientes, que conhecem a história de lealdade do cachorro, reproduzida no ° lme Sempre ao seu Lado, estrelado por Richard Gere. A estátua, única no Brasil, foi especial-mente esculpida para o restaurante e pode ser vista também do extenso balcão onde o rodízio do menu degustação é servido: são sushis criativos, frutos do mar e iguarias, como a cauda de lagosta, preparados em uma espécie de apresentação hipnotizante para os famintos clientes.

No cardápio, destacam-se ainda os sushis gourmet elaborados com frutas como morango, lichia, maracujá, abacaxi e manga, servidos no Combinado Hachi, que conquistam à primeira vista pelo visual impecável e adoçam o paladar em pequenas doses.

Com o intuito de oferecer uma experiência prazerosa da recepção até o último sushi, o Shibuya combina não apenas ingredientes de alta qualidade, mas também a prestatividade de sua equipe em um ambiente acolhedor e moderno, mas recheado de referências à tradição japonesa.

Shibuya Sushi Lounge
Praça Tomás Morus, 200 – Perdizes – Tel.: (11) 3675 5266
www.shibuyasushilounge.com


Uma reverência à tradição japonesa Yamanashi

Com clima aconchegante, atendimento cordial e ágil, o Yamanashi proporciona uma deliciosa experiência gastronômica, exaltando as raízes da culinária tradicional japonesa.
A paixão pela gastronomia tornou realidade o desejo de  Arilma Nakagomi e Milton Alves, que em outubro de 2015 inauguraram o Yamanashi, levando a tradicional culinária japonesa ao coração de Pinheiros, com qualidade e atendimento impecável.

O nome do restaurante é uma homenagem ao patriarca da família Nakagomi e sogro de Arilma, que nasceu na província de Yamanashi, onde está localizado o famoso Monte Fuji, a maior montanha do Japão. E para fazer justiça às suas raízes, a casa oferece o Houtou Yamanashi – um cozido de missô, udon e legumes, ° pico dessa região, extremamente fria –, sucesso entre os paulistanos nos dias mais amenos.

Mas o cardápio também traz os unânimes sushis, sashimis e temakis, em sabores diversos, além do consagrado yakissoba da casa (de carne, frango, frutos do mar ou vegetariano) e do menu executivo, recheado de opções interessantes, como os Teppanyakis de salmão e frango, acompanhados de gohan e missoshiru.

Um dos pilares que sustentam o Yamanashi é a constante preocupação com o frescor e a procedência de todos os ingredientes utilizados nas receitas, o que reflete no sabor, textura e aparência dos pratos que chegam às mesas. Com o compromisso de proporcionar aos clientes experiências cada vez mais agradáveis, a equipe do restaurante desenvolve pesquisas para incluir periodicamente novos pratos no cardápio.

E atendendo a inúmeros pedidos de seus clientes, o Yamanashi decidiu diversificar seu serviço e recentemente incluiu um menu-degustação com o melhor de tudo o que a casa já servia. São algumas entradas e dezenas de opções de pratos frios, como os sushis, sashimis e temakis, além de ovas, ostras e outros frutos do mar.

Incansável na arte de cativar seus clientes, o Yamanashi surge como uma deliciosa opção que une sabor, ambiente e serviço primorosos, e brinda São Paulo com o melhor do Japão.

Yamanashi
R. Costa Carvalho, 259 – Pinheiros – Tel.: (11) 2579 8132 –
www.yamanashi.com.br


A Grande Pegada Sushi ISAO

Interagir com seus clientes, com a casa sempre lotada, é um dos fatores de sucesso do Sushi ISAO, uma das maiores atrações gastronômicas do bairro da Liberdade.

Após o turbulento ano de 2016, ano de muito esforço para  se manter os negócios – e estamos falando de vários estabelecimentos que passaram pela crise com muita luta e garra – estamos em 2017, Ano do Galo, que representa a determinação em seus planos, ao contrário do Ano do Macaco, em que a regra era ser otimista. Esse será o ano de muita luta, sim, mas com a colheita de dias repletos de energia.

O sushi ISAO você já conhece: afinal são três décadas no coração da Liberdade, desafiando as crises, sempre com inovações. Quando o cliente sai para comer em algum local da cidade, por mais saboroso que seja seu prazer gastronômico, será difícil sair satisfeito se houver detalhes negativos no atendimento ou falhas nos pedidos.

O restaurante sushi ISAO foi reconhecido em 2016 com quatro premiações, das quais destacamos duas. O prêmio Águia Americana, um dos mais conceituados do país, recompensa o comprometimento ético, igualdade, integridade, transparência, responsabilidade social e sustentabilidade dos empresários que se destacam no ano. O segundo, o LAQI, Latin América Quality, que, além da premiação, promove dois dias de palestras empresariais. E o sushi ISAO vai agora compartilhar um pouco dessas suas qualidades com você, leitor.

Afinal, queremos promover e transformar a ida do cliente ao restaurante na mais prazerosa vivência possível. Começando pelo conforto: local espaçoso, boa iluminação, cadeiras confortáveis. Assim garantimos comodidade para as famílias celebrar seus encontros. Para os empresários promover seus negócios. Um ambiente com Wi-Fi gratuito é essencial.

A interação é a Grande Pegada do Sushi ISAO: algo ainda pouco praticado, é um vínculo entre o cliente e o restaurante, a partir de pequenos detalhes, como a distribuição de marcadores de páginas para os amantes da leitura, calendário do horoscopo japonês com todos os animais do zodíaco e seus respectivos anos de nascimento. Mas há uma interação que se destaca mais: a presença do dono da casa, Isao Gushi. Ele vai até as mesas, saber da satisfação do cliente com o restaurante e responder às dúvidas dos clientes. Por vezes, se transforma em conselheiro e professor de gastronomia. A prática aqui é fazer o cliente se tornar seu fã. Para isso, não deixe de perguntar, interagir, saber se está mesmo no caminho certo. Se algo puder ser melhorado, faça. Nas redes sociais, use o feedback dos clientes, essencial para o sucesso do negócio. Otimize o atendimento e ofereça treinamentos regulares aos atendentes, motivando a equipe. Além da comida, a simpatia dos garçons pode conquistar. Venha conhecer o Sushi ISAO –uma casa ampliada para seu conforto e um atendimento que com certeza o deixará satisfeito.

Sushi ISAO
Rua da Glória, 111 – Liberdade – Tel.: (11) 3105 7625/3106 7287