Mifano sem papas na língua

Aos 40 anos, um dos chefs-celebridades mais abusados do país está de casa nova, fogão novo – e para estrear a terceira temporada do “The Taste Brasil”, ao lado de Troisgros e Felipe Bronze. Depois de sair do Vito e dar-se de presente um ano sabático de muito trabalho para redesenhar seu futuro, ele abriu, no fim do ano passado, sua nova casa. Chama-se Lilu – apelido da avó. Mas ele não gosta de explorar esse parentesco – porque “comida da avó” virou um clichê. E André Mifano detesta clichês. No Lilu, não se distingue entrada de prato principal – nem de quem é quem cada comida que chega à mesa. Compartilhar é a palavra de ordem do Lilu – só aberto para jantar e lotado desde o primeiro dia. E, nesta entrevista, Mifano compartilha com o leitor de Go’Where seu taste de Brasil.

Por: Celso Arnaldo Araujo

GW: Está feliz aqui?
AM: Nunca estive tão feliz. Lembro daquela frase/clichê do sábio: “Descubra a coisa que você mais gosta de fazer e você não trabalhará mais nenhum dia na sua vida”. Eu não trabalho. Só me divirto. Cozinhar é o que eu mais gosto de fazer. Mas não cozinhar em casa. Cozinhar no trabalho.

GW: Mas por que você deixou o Vito e ficou um ano fora da cozinha profissional?
AM: Porque estava ficando muito chato cozinhar profissionalmente. É muita historinha, muita conversinha do tipo “da minha horta suspensa da Babilônia”, “do meu produtor”. Isso estava me enchendo o saco. Todo cozinheiro passa por isso – e eu já estou com 22 anos de profissão. Estou com 40 – e vou parar minha idade por aqui…

GW: Sair do Vito, que você criou e consagrou, foi traumático?
AM: Foi difícil, foi demorado. Eu construí uma coisa do zero, da minha cabeça. Eu varria de manhã, fazia pagamentos à tarde e cozinhava à noite. Dia após dia. Foram sete anos sem parar, ganhando a mesma coisa do tempo em que abri a casa. Nunca vivi com o ganhei nesses sete anos – dependia de palestras, aulas, campanhas, etc. Minha saída foi um processo de um ano.

GW: Mas não entendi a razão desse seu desgaste. 
AM: É eu não queria mais ser sócio, não quero mais ter que lidar com a Sabesp. Isso é muito chato. Eu quero cozinhar e ter um salário no fim do mês. Tirei um ano para me organizar, vender tudo o que eu tenho e me mudar para fora do Brasil. Eu me casei e minha mulher me apoiava nisso. Estava entre os Estados Unidos e a Dinamarca. Mas, ouvindo meus amigos mais experientes, dei uma volta para ver o que estava acontecendo por aí. Há 17 anos que eu não ia a nenhum restaurante de São Paulo. A primeira coisa que vem à cabeça de quem sai para comer em São Paulo? É caro. É o que respondem 99% das pessoas.

GW: E por que é caro?
AM: Fale com um dono de restaurante e ele vai recitar: aluguel, impostos, custos trabalhistas, insumos, despesas fixas – como luz, água, etc. Como exercício de vida, fui atrás das respostas. E cheguei à conclusão de que não se trata de reduzir custos – mas criar o que chamo de inteligência gastronômica. Ou seja: fazer comida para 0 ano de 2017, no século 21, cidade de São Paulo, planeta Terra. Não é fazer o que a molecada faz: vai para a Dinamarca, vê o que o Noma faz e tenta fazer igual. É outro mundo. Para abrir o Lilu, fui tentando resolver cada um desses itens – a começar do local, uma casa de 1930 quase abandonada, numa rua gostosa de Pinheiros, com aluguel mais baixo. Piso original. Isto é: dá para fazer mais barato. Mas dá muito trabalho pensar. É muito mais fácil abrir um restaurante qualquer, sem conceito, e repassar todo o custo ao cliente. Quando a mídia vier te entrevistar, você inventa uma p… história linda por trás – história que geralmente começa pelo clichê da avó que te ensinou a cozinhar…

GW: E a questão dos custos trabalhistas?
AM: É fácil. Em vez de eu ter 79 funcionários, e aí o chef e o sub-chef não precisam trabalhar, só tenho o essencial. Quatro na cozinha comigo, quatro no salão – que não são apenas garçons. Tiram o pedido, servem vinhos, são gerentes.

GW: Por que só jantar?
AM: Porque eu sou um só. Calma. Talvez eu abra para o almoço, ou faça um brunch aos sábados. Não sei ainda. Não adianta eu ter mais uma equipe ou pagar o dobro para minha equipe e cobrar um almoço de 70 paus.

GW: A ideia de compartilhar é o conceito da casa?
AM: Para definir este restaurante uso duas palavras: simplicidade e compartilhamento. A comida mais simples possível – e não confundir simples com simplório. Por que compartilhado? Quando você comparti lha, e todos os pratos são do mesmo tamanho, você tem uma experiência mais completa. Não há distinção entre entradas e pratos principais, apenas os itens do cardápio vão evoluindo em temperatura. As coisas vão ficando mais quentes e com molhos mais complexos. Num menu convencional, cada um pede sua entrada, o prato principal e a sobremesa – e foca a refeição quase exclusivamente nas suas porções. Ao compartilhar, você presta atenção no seu prato e nas pessoas à sua volta. Provar mais coisas, sem ficar inchado. E gastando menos. Se você vier aqui em quatro pessoas e quiser provar o cardápio inteiro, item por item, vai gastar 130 reais por pessoa.

GW: Couvert incluído?
AM: Não tenho couvert. Primeiro porque acho que é um desrespeito ao pão – que é picado e desperdiçado. E é um desrespeito ao cliente, pelo preço. Se você quiser um pedaço de pão eu lhe vendo. É um p… de um bagel que compro da Z-Deli – são nove reais incluindo manteiga de nori.

GW: Você se preocupa com a origem dos ingredientes do seu restaurante, como o presunto cru pernambucano de Yagura?
AM: Um pouco. Essa fazenda pernambucana é de uma amiga minha, que faz um trabalho lindo e eles estão morrendo de sede. Ela sai todo dia com um caminhão para buscar água. Pago um preço bem alto nesse presunto – não só para prestigiá-la como por ser o melhor presunto cru que conheço. Melhor do que alguns serranos que já comi.

GW: Com que frequência você muda o menu?
AM: Quando me dá na telha. Nunca estive tão feliz justamente porque sou livre.

GW: Qual é seu carro-chefe?
AM: O que mais sai é o Tartar de Wagyu. O segundo, o Arroz de domingo: rabada, linguiça portuguesa, couve e ovo.

GW: Se o cliente do Lilu não gostar de nada no menu e pedir outra coisa, você faz?
AM: Não. Nem troco nada no prato. Posso tirar, mas não troco.

GW: O ovo mole, o tal de ovo perfeito, não é um ícone dessa onda de gourmetização por parte dos chefs?
AM: Primeiro, não sei fazer esse ovo. Gosto de ovo frito. Aqui não tem frescura nem nada perfeito. Minha comida é bem-feita. O Arroz de domingo tem esse nome porque é o prato que eu faço na casa de amigos, aos domingos, com couve em cima e ovo estourado. Tampa e deixa cozinhar tudo.

GW: No Vito você era um entusiasta das possibilidades gastronômicas do porco. No Lilu não tem porco – o dono do porco agora é o Jefferson Rueda…
AM: Achei bom porque não preciso mais fazer…Gosto de ser o primeiro. Agora sou pioneiro em abrir um restaurante barato e bom pra cacete, como o Lilu, numa cidade como São Paulo. Houve uma época em que servir carne de porco em São Paulo era um problema. Decidi que eu iria conseguir. Tomei essa briga. Achei ótimo que o Jefferson abriu a Casa do Porco porque tirou um peso das minhas costas. Ele assumiu a bandeira do porco. Agora posso ser qualquer coisa. Eu sou cozinheiro.

GW: Sua vida pode ser dividida também entre antes e depois “The Taste Brasil”?
AM: Com certeza, sobretudo com as crianças. Agora tem uma molecada pulando no meu colo nos shoppings. Quando uma mulher me diz “minha filha é apaixonada por você”, eu pergunto “de 5 a 11?”. E a mãe: “Ela tem 10, como você sabe?”. É a coisa mais louca.

GW: Nessa terceira temporada do “The Taste Brasil”, você está mantendo o tipo bravo e marrento?
AM: Não criei nada. Sou exatamente aquilo, aqui e lá. Não sei mentir, sou um péssimo mentiroso. Se fosse, eu teria mais dinheiro. Só aceitei fazer o programa porque disse a eles que eu seria um desastre com um script nas mãos – e eles concordaram em que eu falasse o que viesse à minha cabeça. Eu sou daquele jeito. Mas não sou grosso. Não grito na cozinha com ninguém. Também não sou igual ao Claude, porque não choro quando o menino é eliminado. Ninguém obrigou ninguém a se inscrever num programa de televisão.

GW: O seu layout físico também contraria o perfil típico do chef há 20 anos atrás – que não tinha barba, de jeito nenhum, e tatuagem só as escondidas…
AM: Na minha cozinha ninguém pode usar barba. O Mellão, há 20 anos, usava barba, entrava na cozinha e me dava um p… esporro porque eu estava com a barba de um dia. Ele perguntava: “Você quer meu lugar, é isso?”.

GW: Bem, hoje todo barbeiro usa barba…
AM: É, paradigmas estão caindo, mas todo mundo tem es-paço. Odeio gente que diz “faço comida simples e odeio espuma”. Ah, vá tomar… Espuma é legal pra caramba – no prato correto.

GW: Você está agora sempre na cozinha do Lilu – e a cozinha é aberta. Como lida com o assédio inevitável?
AM: Se eu não gostasse, não faria TV. Faço para aparecer mais para meu restaurante lotar mais. É óbvio. Por isso, não posso ficar pê da vida com o cara que eu quero atrair para meu restaurante. Posso pedir três minutos para terminar de montar um prato. Mas depois vou dar atenção. Ainda mais porque tenho um restaurante para compartilhar – e modestamente digo que, daqui a seis meses, vai ter 30 iguais ao meu. Como posso não compartilhar minha vida com quem vem a meu restaurante? E no Lilu ele vai me ver sempre. Eu tenho que estar na cozinha, eu preciso trabalhar todo dia, pela minha saúde física e mental. Eu vivo para cozinhar. Não de cozinhar.


Lilu
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