No balcão, por favor

Antes encarado como um lugar para lanches rápidos ou um simples drink enquanto se espera uma mesa, o balcão hoje é disputado por quem quer proximidade com o preparo dos pratos. E atrai um público entendido e curioso da gastronomia.

Por: Mariana Galante

Ici Brasserie

A fachada de barris de cerveja pintados de vermelho chama a atenção no concorrido bairro dos Jardins. Os sofás de couro, o chão de cimento queimado e a trilha sonora de soul, jazz, blues e rock vintage dão um tom ao mesmo tempo sofisticado e descontraído ao local. Um grande balcão liga a cozinha ao salão e permite que a clientela acompanhe a execução dos pratos e converse com os chefs Benny Novak e Marcelo Tanus, que se revezam no comando das panelas. No menu, as receitas tradicionais francesas têm o mesmo destaque que a carta de cervejas, com rótulos especiais, próprios e exclusivos.

No-balcao-2Moules et frittes

Ingredientes
– 500 g de marisco fresco
– 150 ml de vinho branco
– 120 ml de molho de tomate
– 40 g de manteiga de alho e salsa
– Uma cebola em fatias finas
– Manjericão a gosto
– 40 ml de óleo
Modo de fazer
Puxe a cebola no óleo e refogue. Adicione o marisco, a manteiga de alho e salsa, misture bem e adicione vinho branco. Tampe a panela e deixe ferver.  Quando os mariscos estiverem abertos, adicione o molho de tomate. Descarte os mariscos que não abrirem.


Jamile

Em meio às tradicionais cantinas do bairro do Bixiga, a casa presta homenagem à mãe de um dos sócios, apaixonada pela boa comida. Com ares de demolição, o ambiente rústico, moderno e elegante ao mesmo tempo conta com uma cozinha de finalização aberta. Os clientes mais curiosos podem se sentar no amplo balcão que circunda a cozinha e acompanhar bem de perto o trabalho da equipe, comandada por ninguém menos que o master chef Henrique Fogaça. Entre os pratos, destaque para o Cupim do Sal com Mandioca Amarela e Farofa de Banana, referência ao prato do restaurante Sal, também de Fogaça. “Geralmente quem escolhe o balcão está em casal ou sozinho e gosta de entender o processo desde o pedido do prato até a primeira garfada”, explica a sous chef Roberta Diacoli.

Cupim do Sal com Mandioca Amarela e Farofa de Banana

No-balcao-3Ingredientes
– 115 g de cupim cozido
– 50 g de banana nanica
– 45 g de farinha de mandioca grossa
– 30 g de cebola roxa picada
– 15 g de alho picado
– 20 g de manteiga sem sal
– 50 g de manteiga de garrafa
– 5 g de pimenta dedo-de-moça em rodelas sem semente
– 5 g de salsinha picada
– 175 g de mandioca cozida
Cupim
Asse o cupim enrolado no celofane de cozinha durante seis horas, até ficar bem macio. A dica é apertar até juntar os dedos. Se abrir o celofane sem estar pronto, você vai perder todo o suco da carne. Depois de pronto, corte em fatias de um dedo e reserve.
Mandioca

Cozinhe a mandioca e a manteiga de garrafa na panela de pressão de 40 minutos a 1 hora. Reserve.
Farofa de banana 
Torre a farinha no forno durante 20 minutos, mexendo sempre para não queimar. Na frigideira, doure o alho, a cebola, a banana e a farinha. Finalize com pimenta e a salsinha. 
Montagem do Prato 
Esquente o cupim numa frigideira com manteiga de garrafa, sal e salsinha. No centro do prato, a farofa de banana, a mandioca de um lado e três fatias de cupim na outra metade.


A Casa do Porco

Comandada pelo chef Jefferson Rueda com o auxílio precioso de sua mulher, a também chef Janaína Rueda, a casa – atual sensação da cena gastronômica da cidade – é quase um santuário de homenagem ao porco. Do cardápio à decoração, tudo remete ao animal ainda pouco valorizado como ingrediente no Brasil e pesquisado à exaustão pelo chef Jefferson. Os pratos, entradinhas e sanduíches trazem a carne suína à alta gastronomia, com sabores inigualáveis e apresentações delicadas. Rústico, elegante e informal, o ambiente vem ao encontro da ideia de valorizar o centro de São Paulo e fica a dois passos do histórico edifício Copan, onde está o Bar da Dona Onça, também tocado pelos chefs. Seja em turma ou sozinho o cliente pode ser servido no balcão, enquanto acompanha o preparo dos drinks e, de quebra, ainda pode bater um papo com a simpática e bem informada equipe de funcionários.

No-balcao-4Sushi de papada de porco

Ingredientes
– 60 g de arroz de sushi (Gohan) cozido
– 5 g de pasta de pimenta verde
– Raspa de laranja
– Sal a gosto
– Vinagre a gosto
– Açúcar a gosto
– 50 ml de tucupi preto
– 300 g de papada
– ½ folha de noria
Modo de fazer
Tempere o arroz com vinagre, sal e açúcar a gosto. Modele. Misture a raspa de laranja com a pasta de pimenta e coloque em cima do arroz.A papada deve ser confitada até ficar macia e cozida. Resfrie e corte em tiras. Pincele tucupi e maçarique. Coloque em cima do arroz e feche com uma fita de nori.


Ema

Com apenas 27 lugares, a casa funciona no andar superior de um pequeno sobrado no bairro dos Jardins. O clima intimista e quase misterioso fica acentuado pela decoração que lembra a sala de uma casa. São somente cinco mesas. E um longo balcão em frente à cozinha, aberta. A ideia é que o cliente do Ema esteja tão próximo que quase participe do preparo da comida. Do outro lado do balcão, o cozinheiro anota o pedido, faz o prato e serve, sem a figura do garçom. “Os quatro lugares mais disputados são os mais próximos de onde os pratos são executados, porque os clientes gostam de escolher o que estão vendo ser preparado”, explica Tassien Barban, sous-chef de Renata Vanzetto (Marakutai), que comanda o Ema. Outro diferencial do restaurante é seu funcionamento: abre ao público somente de terça a quinta, no jantar, ficando disponível aos fins de semana para eventos fechados.

Casquinha de Siri

No-balcao-5Ingredientes
– 1 kg de siri desfiado
– 300 g de cebola picada
– 300 g de tomate picado sem semente
– 2 colheres (sopa) de alho picado
– 50 g de salsinha picada
– 1 xícara (chá) azeite de dendê
– 1 lata de tomate sem pele
– 300 ml de creme de leite fresco
– 400 g de catupiry
– 2 limões tahiti
– 1 broa de milho de 200 g (pode ser trocada por qualquer outro pão)
– Sal e pimenta vermelha (dedo-de-moça) a gosto
– 1 colher de floco de arroz
Modo de fazer
Refogue no dendê o alho e a cebola. Acrescente o siri e depois o tomate, para que ele não desmanche. Acrescente o creme de leite e o catupiry. Misture bem. Acrescente a lata de tomate sem pele para dar cor. Acrescente a salsinha picada e o limão. Rale a broa de milho para engrossar a textura do creme, se preferir. Tempere com sal e pimenta a seu gosto. Sirva em conchas de praia, como flocos de arroz (bolinhas secas fácil de encontrar em empórios, se não encontrar pode substituir por parmesão tradicional) por cima, com um pouco de forno para dourar. Tempo de forno 12 minutos a 200C.


UN

Numa casa moderna, de decoração bastante sóbria, está instalado o UN, prefixo da palavra UNMEI, que em japonês quer dizer “destino”. A cozinha é bastante precisa e técnica. No comando, o chef Tadashi Shiraishi, que trabalhou em casas como o célebre Nobu (filiais de Mykonos, na Grécia, e de St. Moritz, na Suíça), do renomado chef japonês Nobu Matsuhisa. A ideia do cardápio, no entanto, é oferecer pratos que possam ser compartilhados, tornando a refeição mais festiva e menos formal do que se espera. “Sentar no balcão e ver o preparo do prato, compartilhar a comida, tudo isso torna o ato de comer mais divertido, mais prazeroso. Eu quis resgatar esse clima”, explica o chef.

Salada Spicy Tuna

No-balcao-6Para a salada:
– Mix de folhas frescas do dia
– Atum fresco cortado em cubos
– Cebola roxa
– Pepino cortado, sem semente
Para o molho:
– 50 ml de vinagre de arroz
– 50 ml de suco de limão
– 150 ml de shoyu
– 30 ml de óleo de gergelim
– Meio dente de alho
– Uma pimenta chilli vermelha sem semente
– Bata tudo no liquidificador ou processador, para ficar bem homogêneo.
Montagem:
Disponha o mix de folhas, a cebola roxa e o pepino num bowl. Tempere com o molho e misture. Coloque o atum fresco e adicione mais molho por cima de tudo.


Balcao

No térreo da casa fica o enorme e disputado balcão sinuoso de 25 metros de extensão que dá nome ao local. As banquetas de ambos os lados permitem ver e ser visto e, muitas vezes, participar da conversa ao lado. É comum sair de lá com mais amigos ou escolher os pratos inspirado no que o vizinho pediu. Por não ser propriamente um bar de paquera, todos no Balcão se sentem à vontade sozinhos, em dupla ou em turma, num ambiente informal e aconchegante. Chope, vinhos e drinks regam a noite de uma clientela adulta formada por arquitetos, psicólogos, cineastas, fotógrafos… Para matar a fome, pratos como Filé com cogumelos e legumes, sanduíches, hambúrgueres, porções, saladas e canapés.

No-balcao-7Puff de Queijo

Ingredientes
– 4 ovos
– 100 g de farinha de trigo
– 200 ml de creme de leite fresco
– 100 ml de leite
– 200 g de queijo parmesão ralado
– 200 g de queijo minas padrão raladoo
Modo de fazer
– Misture num bowl os ovos, a farinha, o creme de leite e o leite. Bata bem. Adicione o queijo parmesão e o queijo minas padrão. Misture bem. Coloque em forminhas e leve em banho-maria por 35 minutos, coberto com papel-alumínio. Na hora de servir, desenforme o puff sobre uma salada verde com cogumelos na manteiga e fatias de presunto cru.


Serviço

Bar Balcão
R. Dr. Melo Alves, 15 – Tel. 3063-6091

Casa do Porco
R. Araújo, 124 – Tel. 3258-2578

Ema
R. da Consolação, 2902 – Tel. 3081-8358

Ici Brasserie
R. Bela Cintra, 2203 – Tel. 2883-5063

Jamile
R. 13 de maio, 647 – Tel. 2985-3005

UN
R. Padre João Manuel 1050 – Tel. 3086-0066