Um americano do topo

A lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo de 2016, divulgada em junho último em cerimônia no hotel Cipriani Wall Street, em Nova York, colocou pela primeira vez um restaurante italiano como número 1 – a Osteria Francescana, de Modena.  Em segundo lugar, veio o clássico espanhol El Celler da Can Roca. Mas a maior surpresa no pódium foi o terceiro colocado: numa lista dominada por endereços europeus, um restaurante norte-americano entrou nos top 3: o Eleven Madison Park.  Fomos provar o melhor americano do mundo. 

Por: Josimar Melo

americano1Sediado em nova York, o Eleven Madison (como é mais conhecido – ou, ainda, EMP) vem num ritmo permanente de ascensão. a premiação, que tradicionalmente ocorria em londres (esta foi a primeira vez fora da inglaterra), como resultado do voto de quase mil especialistas de todo o mundo, já havia cravado um quinto lugar para a casa novaiorquina no ano passado. Mas de um ano para cá, algo mudou nesse endereço de reservas difíceis e disputadas por gourmets e celebridades.

Estive no restaurante em junho mesmo – mais precisamente, logo no dia seguinte ao anúncio do prêmio internacional. encontrei o mesmo eleven Madison Park, em seu majestoso espaço art-déco na elegante avenida Madison. Mas, evidentemente, poucas horas depois de subir para o número 3 no importante ranking mundial, era transbordante a alegria dos proprietários – o chef suíço Daniel Humm e o responsável pelo salão, o norte-americano Will Guidara.

Na véspera, a comemoração no restaurante fora até a madrugada, com música, dança e bebida. Mas, no almoço, passadas poucas horas da festa, tudo estava impecável como sempre, sem qualquer sinal da algazarra.

Naquele dia, eu estava preocupado com o horário. Tinha uma reunião à tarde, e não poderia ficar ali mais do que duas horas almoçando. A preocupação tinha razão de ser: minha última refeição ali, dois anos atrás, estendeu-se por quatro horas… Estava curioso por verificar as mudanças que, eu tinha ouvido, haviam ocorrido na concepção do serviço do EMP. Mas, ao mesmo tempo, não estava certo de poder “enfrentar” um menu-degustação completo, com o tempo limitado de que dispunha.

“Não se preocupe, em duas horas você conhecerá tranquilamente nosso novo menu”, garantiu-me Guidara. “Você vai ver que simplificamos o serviço, sem sacrificar a excelência; tanto que mantivemos a cotação máxima (três estrelas) no Guia Michelin, e ainda subimos na lista 50 Best, onde também fomos classificados como o melhor restaurante dos Estados Unidos.”

americano3Dito e feito

Na verdade, a solenidade do serviço, tanto dos pratos quanto dos vinhos, continua no mesmo alto nível. Mas houve uma mudança na apresentação dos pratos. o menu-degustação – de 295 dólares – ainda é bem abrangente, com cerca de oito passos. Mas algumas das pequenas entradas podem chegar juntas, o que reduz o tempo de espera por cada item. e o prato principal agora vem com os acompanhamentos servidos no centro da mesa, para que cada cliente se sirva.

“Eu não gosto de ficar à mesa por um tempo interminável, e gosto também de ter tempo de conversar com os amigos enquanto como, sem tanta interrupção”, explicou-me o chef Humm. “Então, se eu prefiro algo mais relaxado e menos extenso para mim, por que eu haveria de continuar impondo um sistema diferente a meus clientes?”, ele pergunta – uma pergunta que é ao mesmo tempo a resposta.

Aos 40 anos, o suiço Humm é um experiente cozinheiro, que começou no ofício aos 14 anos. Passou por vários restaurantes em seu país, onde conquistou sua primeira estrela do Guia Michelin aos 24 anos. em 2003, mudou-se para os estados unidos, para trabalhar como chef em san Francisco.

Três anos depois, em 2006, foi para nova York, já para chefiar a cozinha do EMP, onde Will Guidara era o gerente geral. Em 2011, ambos compraram o restaurante do restaurateur Danny Meyer, dono de grandes restaurantes no país – como o prestigiádo The Modern, no Museu de Arte Moderna (MoMa) de nova York.

Se o serviço se renovou, a cozinha do eMP continua man-tendo suas principais características. Mesmo sendo o chef suíço, seus menus sempre privilegiaram tradições locais, como interessantes releituras de pratos populares em nova York (como o sanduíche de pastrami) e o uso de ingredientes de fornecedores locais.

No novo menu, há, por exemplo, entre as entradas, uma versão dos Ovos Benedict, um clássico dos brunches novaiorquinos. Claro que a versão de Humm os ovos, mexidos impecavelmente, são acompanhados do melhor presunto, de novidadeiros grãos de milho e uma boa dose de caviar.

Pratos afora, os ingredientes são, sempre que possível, trazidos de perto. As ostras vêm de Greenport Harbour, no estado de Nova York. Os pequenos caranguejos peekytoe vêm do Maine – e o próprio caviar é americano, assim como os legumes trazidos de chácaras do Estado.

Com tais ingredientes, o restaurante serve uma culinária descomplicada, com pratos de sabores puros, produzidos numa enorme cozinha onde um batalhão de pessoas se movimenta febrilmente – um espetáculo que todos os cliente podem admirar, já que entre os pratos há sempre um sorbet, apreciado diretamente na cozinha.

americano2PRATOS DO MENU-DEGUSTAÇÃO

JUNHO/2016

  • Preto e branco – biscoitos salgados de maçã e cheddar
  • Salada de caranguejo peeky toe/Croquete de favas /Cogumelos morilles com crisp de centeio / Ostra com caviar
  • Caviar Benedict com milho e presunto
  • Linguado marinado com ervilhas e grapefruit
  • Peixe halibute pocheado com raízes e broto de laranja
  • Aspargos braseados com purê de batata e caldo de porco com trufas negras
  • Pato glaceado com mel e lavanda, servido com cebolinhas, ruibarbo e caldo. Guarnições: Batatas cremosas/Morilles em flan com alho da primavera
  • Morangos pocheados com baunilha e flor de sabugueiro
  • Pretzel de chocolate com sal marinho