Clássicos de Inverno

Basta esfriar um pouco para a simples lembrança de um prato quentinho nos aconchegar. Se for um clássico bem executado, sai o frio e fica só o sabor.

Por: Mariana Galante 

Marcel

De roquefort, de espinafres, de frutos do mar, de bacalhau, champignons, camarões…Não importa a escolha. Quem tem em mãos o cardápio do restaurante Marcel tem a certeza de que comerá o melhor e mais famoso suflê da cidade. Receita tradicional da culinária francesa e da família Despirite, vai ao forno e precisa ser servida de imediato, para que não murche. No menu desde 1969, o de queijo gruyere é dos mais pedidos. A cozinha, comandada pelo chef Raphael Despirite, calcula que os pedidos dobrem nos fins de semana e em dias de temperaturas mais baixas.

Souffle de queijo gruyère

Ingredientes:
Suflê
• 200 gramas de queijo gruyère
• 450 gramas de molho bechamel (receita abaixo)
• 8 gemas
• 10 claras em neve
• 20 gramas de queijo parmesão ralado

Bechamel
• 50 gramas de manteiga
• 10 gramas de cebola picada
• 1 folha de louro
• 50 gramas de farinha de trigo peneirada
• 1 litro de leite frio
• Sal e noz-moscada a gosto

Modo de preparo:
Suflê
Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère. Acrescente o bechamel e mexa. Adicione as gemas e continue mexendo, até ficar homogêneo. Prove e corrija o sal. Bata as claras em neve e incorpore metade da espuma à massa com a ajuda de uma escumadeira. É importante que o movimento seja delicado, de baixo para cima, para preservar as bolhas de ar. Divida a metade da mistura em ramequins individuais (forminhas redondas de louça), formando a base do suflê. Acrescente o restante das claras em neve na outra parte da massa. Termine de preencher os potinhos com essa massa mais leve. Polvilhe queijo parmesão ralado por cima e asse em forno pré-aquecido a 200º C até que o topo do soufflé esteja dourado. O tempo de cocção depende de cada forno. Sirva imediatamente.

Bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro, em fogo médio. Acrescente a farinha e mexa com o fouet (batedor). Junte o leite e continue mexendo até que o molho engrosse. Tempere com sal e noz-moscada. Reserve.

Dica do chef
A etapa mais delicada do passo a passo é a de incorporar a clara batida em neve à massa. As bolhas de ar presentes nessa espuma de ovos são responsáveis pelo crescimento do suflê. Se não fosse por elas, a massa não inflaria. Por isso, tome muito cuidado para não estourarem na hora de misturar.


inverno_1Dinho’s

Acompanhado de arroz branco, couve refogada, fatias de laranja, farofa e molho de pimenta não há dia frio que não chame para o tradicional cozido brasileiro de feijão preto e carnes como lombo, lingüiça, carne seca, toucinho, pé, rabo e orelha de porco. E se a feijoada é dos pratos mais conhecidos do Brasil, a do Dinho’s é das mais famosas. Servida todas as quartas e sábados em um caprichado buffet, supervisionado pelo chef Paulo Zegaib.


La Casserole

Prato de carne acompanhado do molho à moda da região francesa da Borgonha, tradicional produtora de bons vinhos tintos, o Boeuf Bourguignon é feito com a carne bovina em cubos com cozimento bem lento. Diz-se que a receita existe desde o século 17. Pode ser servido com diversos ingredientes, como cogumelos e echalotas, mas a experiente restauratrice Marie France Henry, hoje guardiã dos segredos do célebre bistrô do Largo do Arouche, agrada e aquece os clientes da tradicional casa francesa.

inverno_2Boeuf Bourguignon

Ingredientes:
Carne
• 1/2 xícara de chá de óleo
• 1 e 1/2 quilo de músculo (ou coxão duro) limpo e cortado em cubos médios
• Tomilho alecrim e louro (3 ramos/folhas de cada)
• 5 dentes de alho
• 1 salsão
• 1 cebola grande
• 3 cenouras
• 2 litros de vinho tinto seco

Molho
• Caldo do cozimento da carne
• 2 litros de caldo de carne
• 1 cálice de vinho tinto
• 200 gramas de fécula de batata
• Sal e pimenta a gosto

Finalização
• 12 cenouras baby
• 12 batatas miúdas redondas
• 12 cebolas miúdas
• Sal e pimenta a gosto
• 100 gramas de bacon em cubos bem miúdos
• 6 ramos de salsa crespa

Modo de preparo:
Carne
Coloque em um recipiente de vidro todos os ingredientes da marinada, cubra e leve à geladeira por 24 horas. Separe a carne e os legumes do caldo da marinada. Em panela grande, aqueça o óleo e refogue a carne com todos os legumes e temperos da marinada.  Acrescente o vinho da marinada e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente uma hora e meia até que a carne fique bem macia. Retire a carne da panela e reserve.

Molho
Coe o líquido do cozimento da carne desprezando os legumes e temperos. Volte ao fogo em panela grande acrescentando o caldo de carne e ferva por 15 minutos em fogo médio. Adicione ao vinho tinto à fécula de batata e incorpore mexendo sem parar. Por fim, acrescente a carne e cozinhe por mais 10 minutos aproximadamente. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Finalização
Cozinhe os legumes em água fervente com sal. Reserve. Leve os cubos de bacon ao fogo em frigideira antiaderente bem aquecida até dourar. O Boeuf Bourguignon pode ser montado em prato fundo. Coloque os cubos de carne no centro de cada prato e acrescente o molho bem aquecido. Em volta acrescente as cebolas, cenouras e as batatas, alternando-as. Finalize com os cubos de bacon e decore com salsa crespa no centro do prato. Se quiser, use aspargos salteados como acompanhamento.


Bistrot de Paris

Original da Suíça, a raclette é tradição em Thonon-les-Bains, cidade francesa da região dos Alpes, onde nasceu o chef Alain Poletto. O nome deriva do verbo francês ‘racler’, que significa ‘raspar’, e sua degustação reúne todos em volta de uma máquina especialmente elaborada para derreter o queijo na temperatura adequada. Servido com acompanhamentos como batata cozida, cebolas e pepinos em conserva, o prato é para no mínimo duas pessoas.

inverno_3RacletteTraditionnelle

Tradicional queijo raclette acompanhado de batatas cozidas, tábua de frios selecionados presunto, bresaola, salame e copa, cornichons, cebolinha e baguette.

Ingredientes:
• 200 g de queijo raclette por pessoa
• 150 g de batata cozida
• Pepinos, picles, bresaola, presunto cru, copa e chorizo a gosto
• Pão baguette quanto basta

Modo de preparo:
Cozinhar as batatas na água fervendo com um pouco de sal. Posicionar o queijo raclette no aparelho de resistência elétrica. Colocar um prato com a batata já cozida embaixo para o queijo derreter sobre a mesma. Para acompanhar, sirva junto uma tábua de frios com os cornichons (pepinos) e picles, e a charcuterie (bresaola, presunto cru, copa e chorizo) e um pão baguette.


Friccò

Muito comum na região da Emilia-Romagna, ao norte da Itália, o capeletti é uma massa que lembra o ravióli, mas com formato de chapeuzinho, como o próprio nome diz. Recheado geralmente de carne, frango ou presunto, pode receber também variações como ricota ou vegetais. Para os dias de inverno, ele fi ca perfeito servida em um caldo leve, delicado e saboroso. É com o aconchego de um bom capeletti in brodo que o chef Sauro Scarabotta aquece os clientes.

inverno_4Capeletti in Brodo

Ingredientes:
Massa
• 400 g de farinha de trigo
• 4 ovos
• sal

Brodo
• 500 g de músculo bovino
• 1/2 galinha
• 1 tomate
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• sal

Recheio
• 100 g de coxão duro
• 100 g de peito de frango sem pele
• 20 g de manteiga sem sal
• 50 g de lombo de porco
• 50 g de linguiça fresca
• 50 g de mortadela italiana fatiada
• 50 g de parmesão ralado
• 50 ml de azeite
• 1 copo de vinho branco seco
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 ovo
• noz-moscada
• canela em pó
• pimenta-do-reino
• sal

Modo de preparo do brodo:
Lave o músculo, a galinha, o tomate e o salsão. Descasque e corte a cenoura e a cebola. Junte tudo em uma panela, cubra com água fria e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo por cerca de três horas. Vá retirando as impurezas que subirem à superficie na fervura com o auxílio de uma escumadeira. Coe, salgue e reserve.

Modo de preparo do recheio:
Retire a pele da linguiça e ‘esfarele’ com as mãos o recheio. Corte em cubos uma cebola descascada. Lave e corte grosseiramente a cenoura. Em uma panela aqueça a manteiga e o azeite. Coloque o coxão-duro, o lombo, a carne da linguiça e o frango. Assim que começar a grudar no fundo da panela, adicione o vinho branco. Ao evaporar, inclua a cenoura e a cebola e junte um copo d’água. Tire do fogo quando os ingredientes estiverem macios e acrescente a mortadela. Para conseguir uma massa bem fi na, passe o recheio duas vezes por um moedor de carne. Inclua o parmesão, o ovo e então tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a canela em pau. Misture bem e reserve na geladeira coberto por filme plástico.

Modo de preparo da massa:
Misture os ovos com a farinha e salgue a gosto. Estique a massa em um cilindro ou com um rolo até atingir 2 mm de espessura. Corte discos da massa usando um molde redondo. Coloque uma bolinha do recheio no meio de cada disco. Dobre ao meio no formato de meia lua. Junte as duas pontas formando um chapeuzinho.

Finalização:
Ferva o brodo e adicione os capeletti para cozinhar. Sirva em prato fundo ou tigela. Se quiser, acrescente por cima pimenta-do-reino ou queijo ralado.


Serviço

Bistrot de Paris
R. Augusta, 2542 – Tel. 3063-1675

Dinho’s
Al. Santos, 45 – Tel. 3016-5333

Friccò
Rua Cubatão, 837 – Tel. 5084-0480

La Casserole
Largo do Arouche, 346 – Tel. 3331-6283

Marcel
R. da Consolação, 3555 – Tel. 3064-3089