Como nossos pais

Chefs preparam os pratos preferidos de seus pais para a data comemorativa que reúne todos  à mesa de casa ou do restaurante.


pais_2Varanda Grill

Chef: Fábio Lazzarini
Pai: Sylvio Lazzarini

Numa noite de comemoração, Sylvio Lazzarini estava recebendo amigos no restaurante. Muito animado pediu ao filho, o chef Fábio Lazzarini, que criasse na hora um prato novo. “Meu pai gosta muito de risoto e também de frutos do mar, então pensei em algo que fosse do gosto dele”, explica o chef. Assim saiu o Risoto de Moqueca Capixaba. O pai gostou tanto que a receita entrou para o cardápio da casa.

Risoto de moqueca capixaba

Ingredientes:
• Arroz para risoto Carnaroli
• 50 g de manteiga
• 30 g de camarão-rosa limpo
pais_1• 25 g de lula limpa em anéis
• 25 g de polvo pré-cozido
• 30 g de peixe branco
• 500 ml de caldo de peixe
• 50 g de pimentão vermelho
• 50 g de pimentão verde
• 60 ml de leite de coco
• 50 g de tomate picado
• 20 g de cebola picada
• 50 ml de vinho branco
• Azeite a gosto

Modo de preparo:
Refogar a cebola no azeite e tostar levemente o arroz. Deglacear com vinho branco e adicionar o caldo aos poucos até o ponto do cozimento desejado. Em uma frigideira, sele os frutos do mar levemente e reserve. Adicione os pimentões e refogue. Faltando dois minutos para terminar o cozimento do risoto, adicione os frutos do mar, os vegetais e o leite de coco. Finalize com manteiga gelada.

Importante:
O prato faz parte do Menu Degustação de Peixes do Varanda, composto de cinco etapas, que é servido somente no turno do jantar, e para um mínimo de duas pessoas.


pais_4Amadeus

Chef: Bella Masano
Pai: Tadeu Masano

Tadeu Masano vai ser avô pela primeira vez e, mesmo com um barrigão de oito meses de gravidez, a chef Bella Masano anda pra lá e pra cá pela cozinha de seu restaurante Amadeus preparando o prato preferido de seu pai. “Adoro essa mistura de azeite, alho e cogumelos”, diz ele. “Por ser um prato simples, Camarão à Paulista ressalta os ingredientes e também as técnicas de quem prepara. Então, apesar de ser uma receita comum, é raro comer um realmente bom como esse”, se envaidece o pai.

Camarão à paulista 

Ingredientes:
• 12 camarões-rosa gigantes
• 1 cabeça de alho
• 1 maço de salsinha
• 200 ml de azeite extravirgem
• ½ limão
• 250 g de cogumelos paris
• Sal
• Pimenta-do-reino

pais_3Modo de preparo:
Limpe os camarões pelas costas, preservando as cascas e a cabeça. Tempere com sal, pimenta-do-reino e algumas gotas de limão. Corte o alho em lâminas e higienize a salsinha. Aqueça 2/3 do azeite em uma frigideira grande. Coloque os camarões para fritar por cerca de 40 segundos de cada lado. Adicione o  alho e “sente” os camarões na frigideira apoiados pela cabeça para que terminem de cozinhar. Quando o alho estiver ficando dourado, adicione a salsinha e o restante do azeite. Retire do fogo. Acrescente os cogumelos e sirva imediatamente.

Para os cogumelos:
• 250 g de cogumelos paris
• 2 dentes de alho
• ½ pimenta
• Azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino

Higienize os cogumelos. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque-os numa panela junto com o alho e a pimenta. Cubra com azeite. Cozinhe em fogo brando.


pais_6Aragon

Chef: Fernando Ríos
Pai: Rafael Ríos

Fugindo de uma crise na Espanha, Rafael Ríos, que nasceu em Barcelona, veio para São Paulo em 1957 com a família. Aqui os pais começaram a cozinhar e abriram um restaurante – o Dom Curro. Dando continuidade ao legado dos avós, o hoje chef Fernando Ríos toca o Aragon e prepara para o pai, Rafael, um Arroz com frutos do mar e legumes. “Meu pai adora frutos do mar e, por ser uma receita mais simples que uma paella, comemos com mais frequência tanto em casa quanto aqui no restaurante”, conta Fernando.

Arroz de Frutos do Mar 

pais_5Ingredientes:
• 100 g de camarões médios
• 100 g de lula cortada em rodelas
• 100 g de polvo cozido
• 15 g de cenoura cortada em pequenos cubos
• 20 g de cebola
• 100 g de arroz parboilizado
• 60 ml de vinho branco
• 100 g de molho de tomate pronto
• 1 envelope de açafrão
• azeite a gosto
• um dente de alho

Modo de preparo:
Refogue o arroz com azeite, cebola, alho e cenoura. Adicione as lulas e refogue. Acrescente o vinho e a água necessária para o cozimento do arroz. Após dez minutos de fogo, acrescente os camarões no arroz até atingir o ponto correto. Retire-os do arroz e reserve. Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente o polvo e os camarões já cozidos. Sirva no próprio tacho ou emprate.


pais_8Le Vin Bistrô

Chef: Fred Barroso
Pai: Francisco Barroso

Quando ainda morava com a família no Rio de Janeiro, o restaurateur Francisco Barroso era frequentador do tradicional Antiquarius. “Meu pai adorava o bacalhau de lá, e comecei a fazer em casa pra ele como uma brincadeira em que adaptava uma coisinha aqui e outra ali”, conta. “Quando meu pai faleceu, eu quis colocar nossa versão da receita no menu do Le Vin”, relembra. Hoje é o chef Fred Barroso, seu filho, que prepara o prato em homenagem ao avô: o Bacalhau do Sr. Osvaldo.

Bacalhau do Sr. Osvaldo

pais_7Ingredientes:
• 100 g de bacalhau desfiado
• 25 g de presunto cru picado
• 25 g de cebola cortada em julienne
• 2 ovos
• 15 g de azeitonas pretas picadas
• 35 g de batata palha
• 1 colher de sopa de azeite
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Preaqueça uma frigideira e deite o azeite. Adicione o presunto cru e a cebola cortada em julienne e salteie até dourar. Adicione o bacalhau desfiado e também salteie até dourar. Ponha os dois ovos, e mexa até começar a endurecer. Adicione as azeitonas pretas, a batata palha e salteie por mais alguns minutos. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto.


pais_10Vinheria Percussi

Chef: Silvia Percussi
Pai: Luciano Percussi

Luciano Percussi abriu o restaurante mais de 30 anos atrás, com sua mulher, Maria Grazia Percussi. Hoje o casal de italianos da Ligúria aparece só para visitar e provar os irretocáveis pratos preparados pela filha, a chef Sílvia Percussi. Para acompanhar, sempre um bom vinho selecionado pelo filho, Lamberto Percussi, nome conhecido na cidade por sua confraria. “Papai já está com 90 anos e gosta muito de carne, mas tem que estar bem molinha, então ele sempre fica satisfeito da vida quando come esse Ossobuco do Manzo in Umido con Riso al Salto (Ossobuco Bovino com Arroz de Açafrão), que desmancha na boca.”

Ossobuco alla milanese


Ingredientes:

• 4 bifes de ossobuco bovino
• 1 cebola picada
• 4 colheres de sopa de azeite
pais_9• 100 ml de vinho branco seco
• 1 L de caldo de carne
• Salsão
• Cenoura
• Cebola

Para a gremolata:
• A casca picada de 1/2 limão-siciliano
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• 1 dente de alho picado

Modo de preparo:
Em uma panela, refogue a cebola na manteiga e no azeite. Nesse meio tempo, prepare a carne. Faça umas pequenas incisões na membrana que envolve a carne, pois isso evitará que a carne se enrole durante o cozimento. Quando a cebola estiver bem macia, junte a carne na panela e deixe dourar bem os dois lados. Em seguida, regue com um cálice de vinho branco. Deixe evaporar, ajuste o sal e a pimenta-do-reino, então acrescente o caldo (que foi coado, após ser levado ao fogo com os legumes puxados no azeite). Deixe cozinhar em fogo lento durante no mínimo uma hora e meia, cobrindo sempre a panela com uma tampa. De vez em quando, mexa com cuidado e regue com mais caldo para que a carne não grude na panela. Nesse meio tempo, prepare a famosa gremolata, com salsinha picada, casca de 1/2 limão-siciliano picada e um dente de o alho, que será acrescentado ao molho 5 minutos antes do final do cozimento. Nossa receita pede como acompanhamento o Riso al salto. Sirva bem quente e com molho abundante.

Risotto alla milanese:
• 500 g de arroz carnaroli
• 80 g de manteiga
• 1 envelope de açafrão em pó (1 g)
• ½ cebola picada
• 1 L de caldo de galinha
• Sal e pimenta a gosto
• Queijo parmesão ralado
• 1 cálice de vinho branco seco

Modo de preparo:
Pique a cebola e refogue com metade da manteiga. Em seguida, junte o arroz e regue com o vinho. Deixe evaporar e continue o cozimento do arroz com o caldo de galinha. Dissolva o açafrão no caldo e tempere o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto, verifique o sal, coloque o restante da manteiga e o queijo parmesão.

Riso al salto:
Derreta duas colheres de manteiga e coloque o arroz em forma de disco em uma frigideira. Deixe fritar por aproximadamente 5 minutos de um lado e vire com a ajuda de um prato raso para que frite por mais 5 minutos do outro lado. O arroz tem que ficar bem douradinho e crocante. Sirva bem quente com queijo grana padano por cima.


Serviço:

Amadeus
R. Haddock Lobo, 807 Tel. 3061-2859

Aragon
R. Ministro Rocha Azevedo, 1373 Tel. 3085-1877

Le Vin Bistrô
Al. Tietê, 184 Tel. 3081-3924

Varanda Grill
R. General Mena Barreto, 793 Tel. 3887-8870

Vinheria Percussi
R. Cônego Eugênio Leite, 523 Tel. 3088-4920