Onda Estrangeira na gastronomia paulistana

Dois grandes hotéis da cidade, o icônico Tivoli Mofarrej e o estreante Palácio Tangará, primeiro seis estrelas do País, trazem aos fogões brasileiros dois astros internacionais de primeira linha: o chef português Olivier da Costa (restaurante Seen) e o francês Jean-Georges Vongerichten (Tangará Jean-Georges). É uma dupla peso-pesado da alta gastronomia que reforça o conceito globalizado de chefs bem-sucedidos com faro para construir impérios, com o Brasil na rota.

Por: Shirley Legnani

Nada de restaurantes tradicionais em endereços manjados. Duas grandes novidades gastronômicas da capital paulista vêm de dentro de pomposos hoteis: o Seen, no Tivoli Mofarrej, e o restaurante Tangará Jean-Georges no térreo do Palácio Tangará, uma luxuosa construção que ocupa o lugar de um antigo casarão do Parque Burle Marx, no bairro do Panamby. Em comum, os dois integram grupos gigantes do mercado hoteleiro. No caso do Tivoli, o “chapéu” é a Minor Hotels (MH), rede que congrega 152 hotéis e está presente em 22 países, com as marcas Anantara, AVANI, PER AQUUM, Oaks, Elewana, Tivoli, Four Seasons, St. Regis, Marriott e unidades Minor International, distribuídas pela região Ásia-Pacífico, Médio Oriente, África, Oceano Índico, Europa e América do Sul; e o grupo alemão Oetker-Collection, que traz o Tangará para São Paulo. Para tocar a gastronomia nas duas casas estreantes, a força tarefa foi importada: no Seen, no 23º andar do Tivoli, o português Olivier da Costa, chef que comanda um império de restaurantes e baladas em Portugal; e o francês Jean-Georges Vongerichten, a cargo do restaurante Tangará. “A minha relação com a rede Tivoli vem de Portugal, onde há 10 anos tenho o Olivier Avenida, localizado no Tivoli Avenida Liberdade. A ideia do Seen aqui no Brasil é servir pratos para com-partilhar – um lugar para beber drinks, ver gente, num ambiente divertido e com uma bela vista da cidade”, diz Olivier, que conta com a ajuda do chef paulistano Wiliam Ribeiro para tocar o Seen no dia a dia. “Fiquei muito feliz com o convite do Marco Amaral (vice-presidente de operações e desenvolvimento da Minor Hotel Group no Brasil) para tocar o Seen. Afinal, é muito bom fazer parte de um time tão estrelado e ter possibilidade de trocar experiências com o Olivier”, diz Wiliam, que ganhou prêmios como chef revelação de importantes publicações do segmento. Com estilos diferentes, e apaixonados pelo Brasil, os dois chefs estrelados contam um pouco de sua história na gastronomia.

Olivier da Costa

Vinte anos de carreira e um total de sete restaurantes próprios em Portugal e cinco com sua assinatura como chef em vários pontos do país. Olivier é considerado uma figura de grande destaque na restauração da gastronomia portuguesa. Tem passagens pelo Hotel Ritz Four Seasons, em Nova York, mas anos depois revela-se um chef com tino para o empreendedorismo, inaugurando, no Bairro Alto, em Lisboa, sua primeira casa, o Olivier Café – trazendo o conceito de menu-degustação para a capital portuguesa. Depois do Olivier Café, vem o Olivier Avenida, o YAKUZA, o Guilty, o K.O.B. e o Petit Palais.

GW: Como foi a elaboração do menu do Seen?
OC: O menu tem um mix de pratos considerados emblemáticos da minha cozinha e pratos interpretados pelo chef William Ribeiro, que é quem vai comandar a casa no dia a dia. As receitas são executadas com produtos de alta qualidade, como ingredientes orgânicos e de fabricação artesanal. O menu inclui algumas entradas para compartilhar no bar ou para pedir à mesa. Outra atração é o sushi bar, comandado pelo chef Massahiko Enohi.

GW: Como foi seu início na gastronomia?
OC: Antes de alguém poder pensar em ser cozinheiro, é preciso gostar de comer. Antes de poder ser chef, tem de saber descascar batatas. E antes de poder exportar conceitos de restauração, tem de dar provas em es-paços hype. Com seis restaurantes próprios e três com minha assinatura em Portugal, chego agora ao Brasil com carta assinada no Seen. Tenho 41 anos e 20 de carreira, celebrados no ano passado, e admito que cometi muitos erros ao longo dos anos e que meu início não foi nada fácil – dadas as longas horas de trabalho que abrir um restaurante implica. Não se abre um restaurante só para servir boa comida ou para ser sala de estar dos amigos. Um restaurante precisa ter boa comida, mas é igualmente importante a decoração, o feeling associado à experiência. Inovar, surpreender, vender foram têm sido os desafios na minha carreira. Tivemos que inovar quando não havia nada em Portugal: não havia foie gras, manjericão, queijo feta ou trufas e acabei por expandir negócios im-portando os artigos para revenda. O meu primeiro negócio foi aos 16 anos, quando pedi 100 contos emprestados ao meu avô para comprar foie gras, que vendia aos amigos do meu pai e aos pais dos meus colegas. Cheguei a vender mil contos por mês. Num ano bom, cheguei a fazer 18 mil cabazes (cestas) a preços que chegavam a mil euros cada. A facilidade em estabelecer contatos pessoais, o sentido de oportunidade e muito trabalho árduo me ajudaram desde o primeiro restaurante, na Esplanada do Castelo, até os dias atuais. No grupo, que fatura 10 milhões de euros, trabalham 120 pessoas que quase duplicam no verão. E está continuamente a aumentar. Abrimos recentemente o Absurdo, um restaurante de sandes (sanduíches) diferentes, em Lisboa, mas já tenho planos para mais dois também em Lisboa, voltados para a alimentação saudável e mais acessível. A receita para restaurante de sucesso: localização, conceito, decoração, equipe, empenho e marketing.

GW: Você é muito mais do que um chef de cozinha…
OC: A minha ligação com a cozinha é inata e eterna. Sou criativo e empreendedor. E com essa experiência me transformei em um restaurateur, a pessoa que pensa o restaurante de A a Z, do conceito à decoração, o serviço, o ambiente, o menu. Hoje o cliente não quer uma refeição. Quer uma experiência gastronômica em um contexto em que se identifique, sinta uma certa intimidade, se sinta confortável, e se identifique com seus padrões, gostos ou aspirações. Quando crio um novo restaurante, gosto de pensar com os meus chefs o conceito prato a prato, mas também o ambiente onde vão ser servidos, como vão ser servidos e a quem serão servidos. É preciso associar todos os componentes e transformá-los numa experiência marcante. E é esse desafio que que me realiza, o que me move.

Menu Seen

Croquetes de Cordeiro, Folhado de Queijo de Cabra, Carpaccio de polvo, Carpaccio de Palmito Pupunha, Wagyu laminado (foto), Vieiras gratinadas e a Bomba Merengue. Como opções vegetarianas, os destaques são o Carpaccio de palmito pupunha com manga e abacate e o Veggie tempurá.

Novidades da rede Tivoli no Brasil

Recentemente o Tivoli Ecoresort Praia do Forte apresentou seu novo complexo de piscinas localizado no coração do hotel. Com 1.350m² e 20 espreguiçadeiras duplas dentro d’água, a piscina é agora voltada para o mar e sua inspiração é oriental, com projeto realizado pelo escritório de arquitetura Alberto Bolzico & Associados. O novo complexo ocupa hoje o espaço da antiga piscina central do hotel, e a renovação foi completa para valorizar o entorno onde está inserida, entre a vegetação e o mar da Praia do Forte. Já o Tivoli Mofarrej – São Paulo concluiu a renovação de todos os seus apartamentos e suítes, o novo bar Must e a piscina, que recentemente recebeu a cor verde e conta com novos móveis e projeto paisagístico de Gilberto Elkis. Além, é claro, da grande novidade que é o restaurante e bar Seen, que com uma das vistas mais incríveis da cidade. O Seen já chegou agitando a noite paulistana e a turma cool da cidade de todas as gerações. “Muitas outras novidades estão a caminho”, diz Marco Amaral.


Seen Restaurante & Bar
Alameda Santos, 1437 – 23º andar – Jardim Paulista – Tel.: (11) 3146-5923