Itália – Uma viagem gastronômica

Um dos mais bem-sucedidos restaurateurs de São Paulo com a festejada churrascaria Varanda, Sylvio Lazzarini acaba de voltar de uma viagem “a mangiare” à Itália de seus antepassados. Aqui, suas impressões sobre alguns dos restaurantes três estrelas Michelin do país.

Por: Sylvio Lazzarini

A Itália é o segundo país do mundo com maior número de restaurantes estrelados pelo famoso Guia Michelin, depois da França. Oito desses restaurantes possuem três estrelas. São eles: Piazza Duomo, em Alba; Da Vittorio, em Brusaporto; Dal Pescatore, em Canneto Sull’Oglio; Le Calandre, em Rubano; Osteria Francesca-na, em Modena – este o número 1 do mundo na lista da revista inglesa Restaurant; Enoteca Pinchiorri, em Firenze; La Pergola, em Roma; e Real, em Calteldi Sangro, região de Abruzzo. Escrever um relato sobre uma viagem gastronômica à Itália, portanto, não deixa de ser um desafio. Fui incitado a fazê-lo e, francamente, não sabia bem definilo como um roteiro ou como um diário de viagem. O fato é que uma visita a restaurantes 3 estrelas Michelin, em qualquer parte do mundo, necessita ser muito bem programada. De preferência, com bastante antecedência. Foi o que eu havia feito – por meio de reservas garanti das com dois meses antes. Setembro, logo no início de outono, é sempre um mês maravilhoso. Não é quente nem frio e já estamos longe da chamada alta estação, em que tudo está lotado.

Da Vittorio – Carta branca ao chef

Nossa viagem começa com o desembarque no aeroporto de Malpensa, em Milão, onde alugamos um carro. Seguimos viagem em direção a Bergamo, mais precisamente ao vilarejo de Brusaporto, distante 97 quilômetros de Malpensa, onde se localiza o fantástico “relais gourmand” Da Vittorio, administrado pelos cinco filhos e pela viúva, Bruna, do fundador Vittorio Cerea. Dois deles, Enrico e Roberto, chefs notáveis, cuidam com esmero do que se notabilizou como um estilo culinário inconfundível. Francesco cuida da espetacular adega, que merece ser visitada; e as irmãs Rosella e Barbara assumem o papel de gestoras – a primeira, na recepção; a segunda cuida da cafeteria e da pasticceria. A mesa reservada, como sempre, tornou-se um cenário inesquecível. Duas opções de menu-degustação: um é o “Carta Bianca”, sempre uma surpresa, porque o hóspede concede ao chef uma “carta branca” para servir o que quiser; o outro é “Tradizione Da Vittorio”, já clássico, à base de peixes, frutos do mar e crustáceos. Escolhemos o primeiro, harmonizado, posto que já tínhamos provado, em outras ocasiões, o “tradição al mare”. É difícil descrever a espetacular sequência, assim como o serviço impecável e a perfeita harmonização dos vinhos. Cada prato falou por si só. O jantar foi selado por sobremesas incríveis e vinhos de deleite.


Le Calandre – Serviço clássico

Saindo de Brusaporto, na manhã seguinte, seguimos para Rubano, província de Padova, onde se localiza o espetacular Le Calandre (www.alajmo.it/it/sezione/le-calandre/le-calandre), comandado pelo notável chef Massimiliano Alajmo, que, com apenas 26 anos, foi agraciado com três estrelas Michelin, tornando-se chef mais jovem triestrelado na história do célebre guia. É preciso preparo para a fantástica noite. Em razão disso, recomenda-se fazer reserva no albergue que fica anexo ao restaurante e que pertence ao mesmo grupo. Na recepção do restaurante, sempre atencioso, está de prontidão o maître amigo Andrea Coppett a Calzavara, que foi eleito o “maître do ano em 2016” na Itália. Um craque no serviço. Sem dúvida, o melhor profissional de salão que conheci em todas as minhas andanças, mundo afora. Há três opções de menu-degustação. Na primeira vez que você for visitar, recomenda-se escolher o “menu clássico”.


GranCaffè Quadri – Carinho por brasileiros

Dia seguinte é hora de fazer as malas e seguir viagem. Quarenta minutos é o tempo que separa Padova de Veneza, valendo, portanto, uma visita àquela que é uma das cidades mais frequentadas por turistas em toda Europa. Para um jantar inesquecível, deve-se reservar uma mesa no GranCaffè Quadri (www.alajmo.it/grancaffe-quadri), também de propriedade dos Alajmo. Feita a reserva, sem hesitar, chame pelo chef Silvio Giavedoni. Apresente-se como brasileiro. Ele tem um carinho muito especial pelas coisas do Brasil e terá, com certeza, enorme prazer em atendê-lo. Para os amantes de peixes e frutos do mar, é absolutamente imperdível o menu-degustação de oito etapas.


Dal Pescatore – Em família

Dia seguinte, a viagem prossegue para o sul, em direção a Mantova, onde se recomenda uma reserva no bom hotel La Favorita, quatro estrelas localizado fora do centro histórico, mas com excelente relação custo-/qualidade. A poucos quilômetros da cidade, na comuna de Cannetosull’Oglio, localiza-se o fantástico Dal Pescatore (www.dalpescatore.com), restaurante de excelente ambientação, comandado pessoalmente pelo proprietário Antonio Santini. O menu-degustação acompanha as estações do ano. De seis ou sete etapas, o menu é servido com pratos frios e quentes, uma autêntica viagem entre o mar e território (produtos locais). Carta de vinhos muito bem organizada, com ótimas opções a bom preço. Toda a família comanda a casa. A mulher de Antonio, Nadia, junto com a mãe de Antonio, dona Bruna, nascida no Brasil, comandam a cozinha. Os filhos Alberto, Giovanni e Valentina formam um time de nobres profissionais atendendo no salão.
A sequência dos pratos é de estarrecer. Tudo no tempo e comando certos. Nada destoa.


Osteria Francescana – O número 1

Seguindo viagem, dia seguinte, em direção ao sul, chega-se a Modena, em apenas uma hora de viagem. Pode-se bater às portas de qualquer um dos bons hotéis da cidade. Recomenda-se algum perto do restaurante reservado, o espetacular Osteria Francescana, do chef Massimo Botura (www.osteriafrancesca-na.it). Não há o que errar no número 1 do mundo pela incensada lista da revista Restaurant – hoje o principal ranking do mundo na gastronomia. Do início ao fim, tudo em harmonia e servido com rara perfeição. Deve-se fechar os olhos, escolher o menu-degustação chamado de “sensazione”, sempre harmonizado, e partir para um sonho de encantos culinários que ficarão para sempre na sua lembrança. Massimo é considerado, com muito mérito, um dos cinco melhores chefs do mundo. Não há como contestar cada gesto de sua maestria.


Piazza Duomo – Hora da trufa

Para encerrar o tour pela região norte da Itália, seguimos para Alba, onde está instalado o Piazza Duomo, comandado pelo genial e criativo chef Enrico Crippa. Há três opções de menu-degustação, inclusive com tartufo, dependendo da época do ano. A viagem termina sempre com aquela sensação de que você foi ao paraíso e retornou ao mundo dos mortais. Fica aquela ponta de saudade, em um ciclo de vida que se renova, prazer dos mortais, do bom convívio, da amizade que ficou e da vontade suprema de começar tudo outra vez…