Azeites para enriquecer seus pratos

No Brasil, o azeite é uma iguaria ainda criança. Enquanto a Europa tem tradição secular na produção do óleo da oliva – hoje um dos temperos mais cultuados da alta gastronomia – começamos tarde. Mas quando o “azeite bom”– como diziam nossas avós – chegou às nossas mesas, nunca mais saiu. E foi melhorando de qualidade. Os nacionais ganharam status. E os melhores estrangeiros conquistaram espaço nas prateleiras de nossos empórios. GoWhere Gastronomia reuniu 11 marcas de azeite de várias nacionalidades na mesa de um restaurante onde o óleo de oliva é estrela: o Bacalhau, Vinho e Cia. E, sob a coordenação de Patricia Galasini, detentora do título de Embaixadora do Azeite para o Brasil, nosso júri degustou-os gota a gota, com suas línguas e papilas gustativas afiadíssimas. Ao contrário da maioria dos vinhos, que ficam melhores com o tempo, a juventude é condição indispensável a um bom azeite. Que mais caracteriza um bom azeite?

Por: Celso Arnaldo Araujo 

Mesa posta, como se deve. Delicadas fatias de maçã verde, para “limpar” o paladar entre um azeite e outro. Tomatinhos cereja e cenouras em bocaditos, para testar o lado “harmonizador” de cada exemplar. E os seis jurados a postos, com as bocas preparadíssimas. Yann Corderón, consagrado chef francês especializado também em cozinha mediterrânea, na qual o azeite reina. Kenzo Fco, chef de cozinha e consultor gastronômico. Ana Paula Oliveira, sommelière da World Wine. Jairo Klapp, degustador e consumidor final. Carlos Pallas, proprietário do Bacalhau, Vinho e Cia. E, claro, Patricia Galasini – que tem no currículo a degustação de mais de quinhentos rótulos do mundo todo. Aos trabalhos.

Teste

1. Batalha, Blend

Região: Pinheiro Machado, Brasil
Composição: Azeitonas picual, frantoio, arbosana e coratina
Notas de cor: Dourado
Sabor: Fruto fresco suave ligeiramente adocicado, amêndoas
Notas de degustação: É elaborado com azeitonas de características intensas e marcantes, propiciando boa estabilidade e excelente equilíbrio entre aromas, sabores e pungência. Notas aromáticas de manjericão e salsa. Na boca, complexidade de sabores, com toques de tomate, pimenta preta e alcachofra. Amargo e picante marcantes e equilibrados, com boa persistência final.

2. Azeite Costa Navarro, Monovarietal

Região: Monte Verde/Camanducaia
Composição: Azeitonas Arbequina
Notas de cor: Verde e dourado
Sabor: Fruto fresco suave ligeiramente com notas verdes e amêndoas.
Notas de degustação: Edição limitada, é um azeite não filtrado, que surpreende pelo intenso aroma herbáceo, harmônico, fresco e de textura aveludada. No paladar, ligeiras sensações de amargo e picante. As azeitonas são colhidas manualmente e processadas em menos de três horas após a colheita, preservando seus compostos bioativos.

3.Terra Delyssa, Blend

Região: Tunísia
Composição: Azeitonas Chetoui e Chemlali
Notas de cor: Verde e dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco intenso com notas verdes e amêndoas
Notas de degustação: Notas de degustação: azeite orgânico, encorpado com notas fortes de verde, picante e amargor intensos. Com origem histórica em Cartago, colônia fenícia situada na Tunísia, é uma homenagem à rainha Ellysa. O emblema de marca, o cavalo, é símbolo de partilha de fertilidade e prosperidade.

4. Herdade do Esporão Galega, Monovarietal

Região: Alentejo, Portugal
Composição: Azeitonas Galega
Notas de cor: Dourado intenso.
Sabor: Frutado e maduro
Notas de degustação: A partir de azeitonas exclusivamente de oliveiras do sul de Portugal, tem sabor frutado maduro, com aromas suaves e destaque para a exuberância de amendoado, correspondendo ao perfil caracterítico da Galega, a azeitona mais tipica de Portugal.

5.Lote 8,  Blend

Região: Maldonado, Uruguai
Composição: Azeitonas Picual, Arbequina, Coratina e Frantoio
Notas de cor: Verde e dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco ligeiramente adocicado, amêndoas.
Notas de degustação: É um azeite com notas de frutado verde com notas maduras. Percebem-se notas herbáceas que se manifestam de forma equilibrada, com um toque de tomate e banana verde. Tem um atributo picante, aparecendo desde o inicio, e apresenta curta persistência na boca.

6. Rivière d’Or, Blend

Região: Tunis,, Tunísia
Composição: Azeitonas Frantoio Lecino Coratina
Notas de cor: Dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco ligeiramente adocicado, amêndoas
Notas de degustação: Edição limitada, vem de um lagar (o tanque onde se espremem as azeitonas) fundado em 1928. Alto teor de amargo com leve picância. Frutado Muito Maduro.

7.Deleyda, Blend

Região: San Antonio, Chile
Composição: Azeitonas Frantoio, Leccino, Coratina, Koroneiki, Arbosana e Arbequina
Notas de cor: Verde e dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea, maçã verde
Notas de degustação: Azeite de intensidade média, com notas aromáticas que indicam muito frescor, delicado toque herbáceo e de maçã. Na boca, tem boa acidez, leve amargor e uma sensação de picância longa e persistente.

8.Colinas de Garzón, Blend

Região: Maldonado, Uruguai
Composição: Azeitonas Frantoio e Leccino
Notas de cor: Verde intenso.
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea, maçã verde
Notas de degustação: Azeite frutado verde, de intensidade média, tem delicada fragrância de campo de trevos. Revelando-se suave, mas com caráter, traduz-se em um azeite redondo e agradável com retrogosto de amargor no palato e sensação picante na garganta – embora com final doce que o transforma em boa opção para realçar o sabor dos alimentos.

9.Portucale, Monovarietal

Região: Fátima, Portugal
Composição: Azeitonas Koroneiki
Notas de cor: Amarelo dourado intenso.
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea
Notas de degustação: Azeite de baixíssima acidez, produzido exclusivamente a partir de azeitonas da variedade Koroneike, revela em seu sabor todo o frescor característico dessas azeitonas. Caracteriza-se por uma cor e aroma intensos.

10.Frantoio d’Orazio (Itália)  Blend

Região: Puglia, Itália
Composição: Azeitonas Frantoio e Leccino
Notas de cor: Verde intenso.
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea, maçã verde
Notas de degustação: Premiado no concurso Olio Officina Food Festival, Itália, e por muitas vezes mais aclamado que os mais caros e glamourosos óleos da Úmbria, Toscana e Garda, todos cultivados na Puglia, onde existem cerca de 50 milhões de oliveiras.

11.Azeite espanhol novello

Região: Espanha
Composição: Azeitonas Picual e Arbequina
Notas de cor: Verde, amarelo intenso.
Sabor: Fruto fresco verde, gramínea, maçã verde
Notas de degustação: Aroma frutado verde, ervas recém-cortadas, lembra maçã verde, limpo e perfumado. Sabor: fresco, suave, com um ligeiro picor. A Espanha tem uma surpreendente quantidade de climas e microclimas e variados tipos de solo. Essas condições geográficas permitem muitas variedades de oliveiras.

Por dentro do azeite

Algumas coisas que você pode não saber sobre eles

  • Ao contrário do vinho, o azeite mais novo é melhor. Sua validade ideal é 18 meses após a prensagem
  • Um azeite extravirgem deve ter baixa acidez (0,2 a 0,8%)
  • Um azeite mais picante na garganta é produto de azeitonas do início da colheita, com frutos verdes
  • Entre os atributos negativos do azeite: malcheiroso (decantação mal feita, com resíduos), fermentado
    (azeitonas armazenadas por muito tempo, em estado de decomposição), apagado (sem sabor ou aroma), rançoso (sabor e aroma de gordura; o produto deve ter ficado exposto ao ar), máquina (extração em equipamentos sujos), terra (azeitonas mal lavadas)
  • Embalagens de vidro escuro são as melhores, pois mantêm preservadas as características positivas do azeite.
  • O azeite é calórico: há 88 calorias em cada 10 gramas.

 


Patricia Galasini
Em seu currículo no mundo do azeite, destacam-se mais de 10 anos de experiência no ramo, na forma de palestras, cursos, treinamentos, consultorias e viagens a convite de consulados aos principais países produtores. Também oferece assessoria especializada a restaurantes na seleção de azeites e elaboração de carta de azeites harmonizando com pratos. Patricia vai coordenar o EXPOAZEITE 2017 – Salão Internacional do Setor de Olivicultura, onde, entre outras atividades, dezenas de azeites serão testados por um júri internacional.

Data: 10 e 11 de julho de 2017  Local: Anhembi – São Paulo Entrada Gratuita
www.expoazeite.com.br